Pavé de flétan rôti sur des légumes verts thaïs avec une sauce exotique parfumée au gingembre

Préparation

Tailler les filets de flétan en quatre pavés de 180 g environ. Réserver au froid.
Tailler les radis roses en bâtonnets.
Blanchir la ciboulette, le persil et le bokchoy puis les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée.
Les faire revenir avec du beurre et les étuver sans coloration, assaisonner.

Cuisson

Assaisonner les pavés de flétan, les cuire avec de l’huile d’olive sur chaque face, bien les colorer.

Sauce

Réduire de moitié le jus d’orange avec le jus de mangue, les jus de citrons verts et le gingembre. Ajouter la crème et monter au beurre. Chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

Au moment, émulsionner.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser le persil thaï et le bokchoy à l’aide d’un cercle, poser dessus un pavé de flétan et piquer dedans des bâtonnets de radis roses. Disposer la ciboulette thaïe puis verser la sauce.

Vin conseillé

Viré-Clessé 2008 - Chanson.