PAVLOVA COCO MANGUE PASSION ET MENTHE FRAÎCHE

RECETTE POUR ENVIRON 6 À 8 PAVLOVAS INDIVIDUELLES

POUR LE CONFIT MANGUE PASSION COCO ET MENTHE FRAÎCHE
• 52 g de purée de passion
• 105 g de purée de mangue

• 52 g de purée de coco

• 3,5 g de menthe fraîche

• 18 g de sucre semoule

• 3 g de pectine NH
• 0,5 g d’agar-agar

Dans une casserole, chauffer les purées à environ 60°C, ajouter le mélange sucre, pectine et agar-agar en pluie tout en remuant au fouet puis porter à ébullition durant 30 secondes.
Retirer du feu, laisser tiédir à température ambiante jusqu’à environ 40-45°C. Incorporer les feuilles de menthe, puis mixer et placer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

POUR LA GANACHE MONTÉE NOIX DE COCO

• 282 g de crème de coco
• 118 g de crème liquide à 30 %

• 173g de chocolat blanc
• 39 g de masse gélatine
• 390 g de crème liquide à 35 %

Dans une casserole, porter la crème de coco et la crème à 30% à ébullition puis verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine. Remuer à l’aide d’un fouet comme pour émulsionner une ganache puis ajouter la crème à 35 % froide et mixer. Réserver à 4°C pendant minimum 6 heures.

POUR LA MERINGUE COCO

• 50 g de blancs d’œufs frais
• 40 g de sucre semoule
• 40 g de sucre glace
• Poudre de coco : quantité variable selon la finition souhaitée.

À l’aide d’un fouet, réaliser une meringue française en mélangeant les blancs d’œufs et le sucre semoule jusqu’à obtenir une texture ferme et brillante puis incorporer le sucre glace à l’aide d’une maryse.

Débarrasser en poche munie d’une douille unie n°15 puis pocher sur l’envers de moules dômes en silicone préalablement graissés de 4 cm de diamètre. Parsemer de poudre de coco et cuire pendant 4 heures minimum dans un four ventilé pré- chauffé à 70°C.

DÉCOR

• 1 noix de coco fraîche

Ouvrir la noix de coco, la couper en deux puis à l’aide d’un économe ou d’un rasoir, tailler de fines lamelles et les rouler aussi-tôt sur eux-mêmes. Afin de pouvoir conserver cette forme, les placer dans un moule ou un silicone en forme de dôme de 4 cm de diamètre et les laisser sécher minimum 1 nuit à température ambiante.

MONTAGE ET FINITION

Monter la ganache noix de coco et débarrasser en poche munie d’une douille unie n°15.
À l’aide d’un zesteur, râper le fond des meringues pour leur donner une assise plate.

Garnir l’intérieur de la coque avec du confit de mangue passion coco et menthe fraîche jusqu’au ras bord.
Pocher une boule régulière de ganache montée en surface puis saupoudrer de codineige et décorer avec des copeaux de coco séchés.