PÉCHÉ MIGNON

RECETTE POUR 10 PIÈCES 

POUR LE BISCUIT NANTAIS
50 g de beurre
65 g de cassonade
50 g de poudre d’amandes
65 g d’œuf entier
15 g de farine T55
1 g de sel

POUR LES PÊCHES RÔTIES
180 g de pêche jaune
20 g de cassonade
10 g de beurre

POUR LE CONFIT DE PÊCHES RÔTIES
185 g de pêches rôties
185 g de purée de pêche blanche
10 g de sucre semoule
4 g de pectine NH
10 g de jus de citron vert

POUR LA CHANTILLY MENTHE-CITRON VERT
250 g de crème liquide 35 %
70 g de chocolat blanc
60 g de jus de citron vert
2 g de menthe fraîche
4 g de zestes de citron vert
1 g de gélatine de poisson

POUR L’ENROBAGE PÊCHE
250 g de chocolat blanc
20 g d’huile de pépins de raisin
0,5 g de colorant jaune naturel

POUR LE NAPPAGE ROUGE
150 g de nappage neutre
0,6 g de colorant rouge naturel

POUR LE NAPPAGE ORANGE
130 g de nappage neutre
0,4 g de colorant jaune naturel
0,5 g de colorant rouge naturel

POUR LE DÉCOR
5 g de chocolat noir

BISCUIT NANTAIS I Monter le beurre ramolli avec la cassonade. Ajouter la poudre d’amandes, puis les œufs et foisonner. Incorporer la farine et le sel, puis mélanger à l’aide d’une maryse. Réserver.

PÊCHES RÔTIES I Couper les pêches en deux et retirer les noyaux. Les badigeonner de beurre fondu, puis les saupoudrer de cassonade. Faire rôtir au four à 180°C pendant 10 minutes.

CONFIT DE PÊCHES RÔTIES I Tailler les pêches rôties en petits cubes. Chauffer la purée de pêche, puis incorporer le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron vert, puis les dés de pêches rôties. Réserver.

CHANTILLY MENTHE-CITRON VERT I Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes. Porter la crème à ébullition avec la menthe et les zestes de citron vert, puis laisser infuser 20 minutes. Mixer, puis porter de nouveau à ébullition. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine égouttée. Mélanger puis ajouter le jus de citron vert. Mixer et réserver une nuit au réfrigérateur.

ENROBAGE PÊCHE I Faire fondre le chocolat blanc avec l’huile à 40/45°C. Ajouter le colorant jaune, puis mixer. Réserver.

NAPPAGES I Porter séparément à ébullition les nappages neutres avec leurs colorants respectifs. Réserver pour la finition.

DÉCOR CHOCOLAT I Faire fondre le chocolat à 50°C, puis pocher de petits traits d’environ 2 cm afin de reproduire la queue du fruit. Laisser cristalliser au froid.

MONTAGE & FINITIONS I Étaler le biscuit nantais dans un cadre de 20 x 20 cm, puis cuire 12 minutes à 170°C. Une fois refroidi, détailler des disques de 6 cm de diamètre. 
Couler 35 g de confit de pêches rôties dans des moules demi-sphères de 6 cm, puis congeler.
Monter la chantilly menthe-citron vert jusqu’à obtention d’une texture souple. Pocher 35 g dans des moules demi-sphères de 7 cm, chemiser les parois, puis insérer le confit congelé. Fermer avec un disque de biscuit nantais à hauteur du moule et lisser. Congeler l’ensemble. Démouler les entremets, puis les tremper dans l’enrobage pêche préalablement fondu à 40°C. Laisser cristalliser. Chauffer les nappages à 60°C, puis pulvériser le nappage orange sur l’ensemble du dessert avant d’ajouter quelques touches de nappage rouge pour reproduire les nuances naturelles du fruit. Terminer en déposant la queue en chocolat au sommet de chaque entremets.