PETITS FOURS CHOCOLAT

RECETTE POUR 35 PETITS FOURS

POUR LE SABLÉ CHOCOLAT

 

• 243 g de beurre
• 75 g de sucre roux
• 112 g de semoule extra fine
• 40 g d’oeuf
• 181 g de farine
• 62 g de poudre de cacao

 

Réaliser un sablage avec les ingrédients secs et le beurre. Une fois bien sablé, ajouter l’oeuf, mélangé pour homogénéiser puis abaisser entre deux feuilles cuisson à 5 mm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur.
Détailler des palets de 4 cm de diamètre et les déposer dans des moules silicone de 4 cm. Cuire 16 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
Réserver au sec pour le montage.

 

POUR LA CRÈME CHOCOLAT CITRON-VERT

 

• 333 g de crème
• 2 g de zestes citron vert
• 1 gousse de vanille
• 57 g de sucre
• 60 g de chocolat Manjari
• 87 g de jaunes d’oeufs
• 5 g de gélatine
• 20 g d’eau froide

 

Dans une casserole, porter la crème, les zestes et la vanille à ébullition puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Reverser dans la casserole et cuire à 82°C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée à l’eau froide puis verser sur le chocolat et mixer pour homogénéiser.
Réserver au réfrigérateur pour minimum 6 heures.

 

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Recette étape1
Abaisser la pâte à sablé entre deux feuilles cuisson à 5 mm d’épaisseur.
Recette étape2
Détailler des palets de 4 cm de diamètre et les déposer dans des moules silicone de 4 cm.
Recette étape3
Pocher une goutte de crémeux de taille moyenne sur le sablé chocolat.
Recette étape4
Une fois bien froid, glacer la partie « crémeux » pour la protéger et garder la partie sablée visible.
Recette étape5
Pour la finition, disposer un anneau de chocolat lait sur le dessus du petit four.

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