Onglets principaux
Petits pois en profiterole, livèche-pomelos
Ingredients:
Finition
Tailler les tranches de pain de mie en croûtons de 5 mm de côté et cuire dans un peu de graisse de canard jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, égoutter et réserver.
Tailler les choux en deux, ajouter la meringue sur les « chapeaux » avec une douille plate puis saupoudrer de graines de moutarde et sécher dans une étuve à 70 °C, jusqu’à ce que la meringue soit croustillante.
Faire revenir les petits pois avec la garniture et le chorizo pendant 30 secondes environ, déglacer avec le jus de livèche.
Présentation
Dans une assiette, dresser 2 choux garnis d’une boule de glace petits pois, disposer le ragoût de petits pois.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Allemagne - Riesling - « Estate » 2007 - Georg Breuer.
Ingrédients 6 personnes
Glace petits pois :
2 Morceaux de jambon Ibaïona
1/2 Oignon blanc émincé
1/2 Gousse d’ail
1 Branche de thym
500 g Petits pois
1/2 Bouchon de vin de Xérès fino
1 l Fond blanc
15 g Eau
50 g Sucre
65 g Blancs d’oeufs (soit 2)
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
1 g Stabilisateur
150 g Crème fouettée
Procédé
Faire revenir les morceaux de jambon, ajouter et suer l’oignon émincé, l’ail et le thym, ajouter les petits pois et saler. Étuver le tout pendant quelques minutes tout en remuant, déglacer avec le vin de Xérès fino, réduire de moitié et mouiller avec le fond blanc. Porter rapidement à ébullition, cuire pendant 6 minutes environ, égoutter, mixer dans un Thermomix®, passer au chinois et refroidir très rapidement. Obtenir 500 g de purée de petits pois.
Réaliser un sirop cuit à 121 °C avec le sucre et l’eau, le verser sur les blancs moussants, puis monter le tout ferme.
Chauffer un peu de purée de petits pois, incorporer la gélatine et le stabilisateur, mélanger avec le restant de purée de petits pois et incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée. Bloquer au grand froid dans un bol à Pacojet. Au moment, pacosser.
Ingrédients 6 personnes
Ragoût de petits pois :
1 Botte de livèche
150 g Eau
QS Sel
0,4 g/100 g Xantana
1 Oignon rouge
2 Branches de céleri
4 Tranches de chorizo de 4 mm
1 Branche d’oignon thaï émincée
1 Pomelos rose
6 g/l Agar-agar
100 g Eau
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g) au litre
Procédé
Effeuiller la livèche dans un Thermomix®, ajouter l’eau, saler puis mixer jusqu’à l’obtention d’un jus lisse, passer au chinois et lier avec du Xantana.
Tailler en brunoise l’oignon rouge, le céleri et le chorizo. Suer le tout avec l’oignon thaï ; ajouter les petits pois. Lier le tout avec du jus de livèche, rectifier l’assaisonnement.
Réserver le jus de livèche restant.
Dés de pomelos
Procédé
Lever les suprêmes du pomelos à vif, récupérer et presser le jus des parures.
Mélanger les suprêmes avec 150 g de jus de pomelos obtenu, chauffer et mélanger un peu pour détacher la pulpe des suprêmes.
À froid, mélanger l’agar-agar dans l’eau et porter à ébullition pendant 2 minutes, ajouter la première masse et la gélatine, porter à nouveau à ébullition puis verser dans des plaques, sur 1 cm d’épaisseur et bloquer au froid.
Tailler en cubes.
Ingrédients 6 personnes
Pâte à chou moutardée :
125 g Eau
50 g Beurre
50 g Moutarde lisse
1,5 g Sel fin
75 g Farine
100 g OEufs (soit 2)
Procédé
Faire bouillir l’eau avec le beurre, la moutarde et le sel fin, ajouter la farine tamisée et mélanger avec une spatule. Dessécher légèrement puis hors du feu, remuer pour refroidir un peu. Incorporer les oeufs un à un tout en remuant. Laisser reposer, puis pocher des choux avec une douille moyenne. Cuire dans un four sec, sans ventilation, à 170 °C pendant 20 minutes environ ; tourner la plaque à mi-cuisson.
Ingrédients 6 personnes
Meringue moutardée :
25 g Blanc d’oeuf (soit 1)
50 g Sucre
10 g Poudre de moutarde
QS Graines de moutarde noire
2 Tranches de pain de mie de 5 mm
Procédé
Au bain-marie, monter le blanc d’oeuf avec le sucre, jusqu’à ce que la meringue soit à 60 °C à coeur et forme un ruban au bout du fouet, incorporer la poudre de moutarde à l’aide d’une maryse.
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