Pieds de cochon panés façon ravigote, bouillon de canard et encornet farci d'une brandade de haddock

Bouillon de canard

Dans une casserole, cuire les ingrédients cités, à couvert d’eau, pendant 4 heures environ. Chinoiser, rectifier l’assaisonnement, refroidir rapidement puis dégraisser le bouillon.

Pieds de cochon panés

Cuire les pieds de cochon dans de l’eau avec la garniture aromatique. Les refroidir, les désosser puis les hacher et les mélanger avec les câpres, les anchois, les échalotes et le persil haché. Mouler dans des moules individuels carrés en tassant. Faire prendre au froid. Démouler, paner deux fois les cubes de pieds de cochon avec les oeufs battus et de la chapelure puis les frire à 150 °C.

Encornets farcis

Cuire les pommes de terre, les écraser à l’aide d’une fourchette. Incorporer le haddock haché avec la crème et de la ciboulette.
Farcir le corps des encornets à l’aide d’une poche à douille, fermer l’extrémité à l’aide d’une pique en bois.
Cuire les encornets farcis dans une poêle avec beurre et huile.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, verser le bouillon de canard puis un encornet. Déposer un cube de pieds de cochon sur le bord de l’assiette. Parsemer le tout avec les herbes aromatiques.

Vin conseillé

Vin de Pays des Côtes du Tarn - « Mauzac Noir » 2009 - Bernard