PIÉMONTAISE DE POMMES DE TERRE EN FINE TARTELETTE POUTARGUE ET OEUFS DE TRUITE

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FINE TARTELETTE POUTARGUE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PIÉMONTAISE

• 3 pommes de terre Agria

• 40 g de mayonnaise

• 1 branche d’estragon

• 3 cornichons 

• 10 g de câpres

• 1 œuf dur

 

Cuire les pommes de terre à la vapeur, sonder à l’aide d’un petit couteau, garder une cuisson légèrement ferme. 

Refroidir les pommes de terre au réfrigérateur puis les tailler en brunoise.

Dans un cul de poule, mélanger la brunoise de pommes de terre, l’estragon haché, les câpres, les cornichons et l’œuf dur haché et la mayonnaise puis réserver au frais.

 

POUR LES TARTELETTES 

• 1 feuille de brick

• 30 g de beurre clarifié

 

Tailler 12 cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre dans la feuille de brick, les empiler par 3 de manière à former 4 tartelettes, puis les tremper dans le beurre clarifié et cuire entre 2 moules appropriés durant 10 minutes dans un four sec sans ventilation préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir sur grille. 

 

DRESSAGE

• 8 cuillères d’œufs de truite

• 40 triangles de poutargue

• Pousses de cerfeuil 

 

Dresser le mélange pomme de terre à hauteur dans les tartelettes. 

Cercler les œufs de truite au centre, ajouter la poutargue autour puis terminer en ajoutant quelques pousses de cerfeuil. 

FINE TARTELETTE POUTARGUE
Une fois cuites, tailler les pommes de terre en tranches de 1 cm puis en cubes réguliers.
FINE TARTELETTE POUTARGUE
Tailler la poutargue en fines tranches puis en petits triangles.
FINE TARTELETTE POUTARGUE
Assaisonner la brunoise de pommes de terre avec la mayonnaise, les câpres et les cornichons.
FINE TARTELETTE POUTARGUE
Déposer les pommes de terre dans le fond des tartelettes en vous aidant d’un emporte-pièce.
FINE TARTELETTE POUTARGUE
Déposer les œufs de truite au centre puis égaliser avec le dos d’une cuillère.
FINE TARTELETTE POUTARGUE
Terminer en déposant les triangles de poutargue.

Portrait du chef

1 PRODUIT 3 RECETTES LA POMME DE TERRE (ou le pain des pauvres)
« LA POMME DE TERRE EST LE LÉGUME DE LA CABANE ET DU CHÂTEAU », écrivait le marquis Louis de Cussy au XVIIIe siècle. Qu’elle soit bouillie, rôtie, frite ou gratinée, elle trouve sa place sur les tables les plus populaires comme les plus bourgeoises, et ce, à travers le monde.
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