Pigeon cuit sur l’os, chutney de cerises, polenta aux épices

Polenta aux épices

Porter le bouillon de volaille à ébullition, ajouter les épices et la polenta puis cuire pendant 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement, couler dans un cadre rectangulaire (de 30 x 8 x 3 cm) et laisser refroidir.

Détailler des cubes, les rôtir au beurre et à feu doux sur toutes les faces.

Procédé

Habiller les pigeons, lever les cuisses et les réserver pour une autre préparation.

Rôtir les coffres sur l’os dans un four à 180° pendant 4 minutes environ. Laisser reposer pendant 7 minutes, poitrine vers le bas (réserver le jus qui s‘écoule) ; puis, au moment, lever les filets.

Chutney de cerises

Dénoyauter les cerises.

Ciseler l’échalote, la suer puis ajouter les cerises, suer à nouveau, ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement. Déglacer avec le vinaigre balsamique et le sirop des cerises, laisser compoter à feu doux ; assaisonner en fin de cuisson.

Sauce

Passer le chutney, détendre avec le jus de pigeon réservé, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer le chutney de cerises, puis deux filets de pigeon et les cubes de polenta. Napper avec la sauce.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Vin de Pays des Charentes - Plantier de Chipre 2005 - Domaine du Breuil de Segonzac - Madame et Monsieur Brillet