PIGEON DE DIDIER CÉLESTIN, FIGUE, SOYU CAFÉ

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES PIGEONS

  • 2 pigeons
  • 600 g de marc de café
  • 600 g de gros sel
  • 400 g de farine
  • 400 g de blancs d’œufs
  • PM beurre
  • PM feuilles de figuier fraîches non traitées
  • PM graisse de canard

Faire une pâte à sel de marc de café en mélangeant marc de café, gros sel, farine, blancs d’œufs.
Retirer les cuisses des pigeons et les faire confire à la graisse de canard sous vide pendant 6 heures à 65°C. Un fois confites, les griller au barbecue.Colorer les filets de pigeons dans une poêle avec du beurre puis les rouler dans la feuille de vigne et les envelopper dans la pâte à sel au marc de café.
Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C et réserver.

POUR LE SOYU CAFÉ

  • 800 g de carcasses de pigeons
  • 2 cl d’huile de pépins de raisin
  • 30 g de beurre
  • 3 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 8 cl de vin rouge
  • 1 l de fond blanc
  • 50 g de soyu

Dans un rondeau, faire revenir les carcasses dans l’huile de pépins de raisin. Ajouter le beurre, faire revenir l’ail et les échalotes ciselées puis déglacer au vin rouge.
Mouiller au fond blanc et cuire 1h30.
Filtrer, réduire à glace et incorporer le soyu.

POUR LES FIGUES CONFITES

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !