Pigeon de la «Maison Bourreau» cuit à l'argile, foie de Crau et chartreuse, pot caramel, citron, endive

Préparation

Habiller et assaisonner les pigeons, les colorer dans un four à 220 °C pendant 10 minutes.

Refroidir rapidement. Les envelopper dans un papier sulfurisé avec la moitié du foin de Crau.

Étaler l’argile entre deux feuilles de papier sulfurisé puis enrober les pigeons et souder les extrémités avec un rouleau. Laisser sécher pendant 24 heures environ.

Polenta

Porter 500 g de bouillon de légumes à ébullition avec un peu de beurre, ajouter la polenta et cuire à couvert pendant 30 minutes environ puis incorporer le parmesan.

Couler dans des cercles de 4 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur, réserver au froid.

Jus au foin de Crau

Faire infuser le foin de Crau restant dans le fond de veau pendant 15 minutes environ. Passer au chinois et assaisonner, réserver au chaud.

Émulsion chartreuse verte

Réduire la chartreuse verte des 2/3, ajouter 50 g de bouillon de légumes et 50 g de crème . Cuire quelques minutes et assaisonner.

Réserver au chaud. Au Moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant et prélever l’écume.

Pot caramel, citron, endive

Cuire le sucre avec l’eau jusqu’à coloration, décuire avec le jus de citron. Porter à 119 °C et couler dans des pots de yaourt. Réserver au froid.

Laver et émincer les endives, les faire revenir à l’huile d’olive, mouiller avec le bouillon de légumes restant et la crème liquide restante. Assaisonner, cuire pendant 20 minutes environ puis mixer dans un blender, ajouter les oeufs et assaisonner. Couler dans les pots de yaourt et cuire dans un four vapeur à 85 °C pendant 20 minutes environ.

Fermer les pots caramel, citron, endive avec un opercule.

Cuisson

Cuire les pigeons à l’argile dans un four à 180 °C pendant 24 minutes environ. Dès la sortie du four, colorer l’argile avec de l’arôme patrelle.

Poêler la polenta avec du beurre clarifié.

Finition et présentation

Dresser la polenta et le jus au foin de Crau dans une assiette creuse, servir à part l’émulsion de chartreuse verte.

Casser la croûte d’argile devant le convive, retirer le pigeon, le lever puis le dresser dans l’assiette creuse.

Décor : shiso rouge et vert.

Vin conseillé

Tavel - Vin de table « Les Traverses » 2009 - Domaine l’Anglore.

Éric pfifferling domine son terroir en présentant cette cuvée, qui explose dans le palais tout en gardant une superbe détente.