Pigeon de Monsieur Hazera (à Camarsac) : suprême caramélisé, jus de carcasse thé-myrtille, scorsonères et betterave

Préparation

Flamber, vider les pigeons. Lever les cuisses, réserver les suprêmes sur les coffres. Concasser les carcasses.

Peler, tronçonner les scorsonères, les mettre sous vide et les cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 1 heure environ.

Mixer la betterave cuite avec le poivre de Séchouan et le vinaigre balsamique, réserver.

Centrifuger le quart de la betterave crue, réserver le jus obtenu. Tailler le restant de betterave en fines tranches, puis à l’emporte- pièce des disques de 4 cm de diamètre.

Les mariner pendant 1 heure environ avec le sel, le sucre, le gingembre râpé et le vinaigre de riz. Infuser le thé noir dans 500 g d’eau pendant 20 minutes environ, chinoiser, réserver.

Jus de carcasse thé-myrtille

Colorer légèrement les carcasses des pigeons, mouiller avec le thé noir infusé et ajouter 2 cuillères à soupe de myrtilles.

Laisser mijoter pendant 1 heure environ, filtrer, rectifier l’assaisonnement.

Mousseline de betterave

Réduire le vin blanc presque à sec, ajouter les jaunes d’oeufs puis monter en sabayon à feu très doux, ajouter petit à petit du beurre clarifié, monter. Au moment, ajouter la moitié du jus de betterave crue, rectifier l’assaisonnement.

Procédé

Colorer les coffres des pigeons avec huile et beurre, finir de cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ, laisser reposer au chaud pendant 10 minutes environ.

Lever les suprêmes, les assaisonner.

Désosser entièrement les cuisses des pigeons, les rouler autour de l’ergot le plus long, ficeler puis cuire dans une poêle avec huile et beurre, assaisonner.

Finition et présentation

Réchauffer les 3/4 des scorsonères dans le jus de betterave crue restant.

Dans une assiette, dresser trois tronçons de scorsonères (2 rouges, 1 nature) puis un suprême et une cuisse de pigeon. Disposer des tranches de betterave marinées, des myrtilles coupées en deux et la mousseline de betterave. Verser le jus de carcasse thé-myrtilles.

Vin conseillé

Côtes de Castillon 2005 - Domaine de l’A.