Pigeon de Vendée comme un burger, jus à l'échalote

Préparation

Lever les cuisses des pigeons et les réserver pour une autre recette.

Laver et éplucher les pommes de terre, les tailler en fine julienne, les assaisonner, puis réaliser des pommes paillassons les plus fines possible ; les cuire avec le beurre clarifié et les obtenir croustillantes. Les détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre.

Sauce

Réduire la moitié du jus de pigeon, assaisonner, monter au beurre.

Jus à l’échalote

Émulsionner le jus de pigeon restant avec les échalotes et l’estragon haché, assaisonner.

Cuisson

Assaisonner, rôtir les coffres des pigeons dans un four à 190 °C pendant 8 minutes environ ; les obtenir rosés.

Assaisonner et poêler les tranches de foie gras.

Tomber les épinards dans un beurre mousseux avec l’ail, assaisonner.

Finition et présentation

Lever les filets d’un pigeon puis réaliser un millefeuille dans une assiette : pomme paillasson, épinards, pigeon, foie gras, pigeon, épinards et pomme paillasson.

Verser un cordon de jus de pigeon autour et le trancher avec le jus à l’échalote.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Côte Rôtie - « Terres Sombres » 2007 - Yves Cuilleron.

La richesse, la puissance et la souplesse de ce vin vont supporter la complexité et le raffinement du plat.