Pigeon du Mont Royal, champignons et céleri-rave, navet caramélisé, noix et pistaches concassées

Préparation

Lever les cuisses des pigeons, les réserver pour une autre préparation ; laisser les filets sur le coffre.

Blanchir les tranches de céleri-rave, réserver.

Envelopper le navet entier dans du papier aluminium, le cuire dans un four à 180 °C pendant 2 heures environ ; l’obtenir fondant.

Au moment, le caraméliser avec du miel.

Nettoyer les champignons, les tailler en gros morceaux, les poêler à feu vif, assaisonner, ajouter du persil et de l’échalote ciselée.

Cuisson

Colorer les coffres des pigeons, finir de les cuire dans un four à 180 °C pendant 4 minutes environ. Au moment, lever les filets.

Finition

Garnir les lamelles de céleri avec les champignons et les rouler.

Tiédir les graines de grenade avec le miel, l’échalote ciselée, du vinaigre de cidre et le beurre noisette.

Présentation

Dans une assiette, réaliser une « virgule » de purée de navet, déposer les lamelles de céleri farcies et 2 filets de pigeon. Parsemer les graines de grenade, des éclats de noix et pistaches et verser le jus de pigeon corsé.

Décor : feuilles de roquette.

Vin conseillé

Alsace Pinot gris 2007.