Pigeon étouffé Miéral cuit sous deux cuissons, le jus parfumé aux mûres sauvages et olives noires

Préparation

Habiller (flamber, vider) les pigeons, lever les cuisses, manchonner l’ergot central puis les mettre au sel pendant 30 minutes environ. Les rincer puis les confire dans de la graisse de canard à 75 °C pendant 6 heures environ.

À l’aide d’une mandoline, tailler des tranches de betteraves chiogga, découper 16 disques de 5 cm de diamètre puis les badigeonner avec de l’huile de noisette, fleur de sel, et les rouler en forme de rose.

Laver les petites betteraves de pleine terre, les éplucher, les couper en deux. Les disposer dans un plat, les assaisonner, ajouter 100 g d’eau, couvrir et cuire dans un four à micro-ondes pendant 7 minutes environ. Au moment, les poêler dans un beurre noisette. Assaisonner avec fleur de sel et poivre.

Jus de pigeon

Retirer la colonne vertébrale des coffres des pigeons. Concasser toutes les carcasses, les caraméliser (ne pas ajouter de garniture aromatique) puis mouiller avec 600 g d’eau. Cuire le tout pendant 30 minutes environ. Chinoiser, réduire et rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Assaisonner et colorer les coffres de pigeons sur toute la surface, finir de cuire dans un four mixte à 57 °C pendant 50 minutes environ. Réserver au chaud.

Mousseline de betterave

Suer l’oignon avec du beurre, ajouter la betterave cuite, mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire jusqu’à évaporation totale.

Mixer dans un cutter en ajoutant le beurre froid, assaisonner et ajouter l’eau de rose.

Garniture anchois, olives noires et mûres

Cuire les mûres avec 70 g d’eau pendant 5 minutes environ, prélever 24 mûres et les réserver pour le dressage. Passer et écraser le jus et les mûres restantes, ajouter la brunoise d’anchois et les pétales d’olives noires.

Finition et présentation

Réaliser un trait épais de mousseline de betterave au centre d’une assiette. Disposer une cuisse de pigeon confite, poser dessus un filet de pigeon. Ajouter les anchois, les olives et les mûres puis la betterave rôtie.

Terminer avec les betteraves chiogga et une feuille de betterave lustrée à l’huile d’olive.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape rouge - « Pignan » 2006 - Château Rayas.

Accord construit sur un jeu de couleurs. Ce grenache méditerranéen travaillé avec élégance, rondeur et presque douceur, met en valeur l’équilibre floral de ce pigeon à la cuisson sanguine.