Pigeon grillé, condiment pimenté, jus de betterave au gingembre

Préparation

Mariner le foie gras avec le mélange de fleur de sel et poivre cubèbe moulu pendant 1 heure au froid puis le tailler en copeaux à l’aide d’un trancheur électrique, les réserver au froid.

Peler, tailler les betteraves en rondelles de 4 à 5 mm d’épaisseur, les glacer avec le bouillon de volaille, la citronnelle et de l’huile d’olive.

Condiment pimenté

Mixer la gelée de piment avec le coulis de piment et la moutarde, ajouter le gingembre, réserver.

Jus de betterave au gingembre

Suer les os de pigeon avec un bâton de citronnelle, l’ail, le galanga et le gingembre émincés, déglacer avec le vinaigre de riz, cuire à feu doux pendant 1 heure environ.

Filtrer, ajouter la betterave cuite et le jus de betterave. Cuire le tout pendant 10 minutes environ à feu doux et mixer avec un bâton de citronnelle, filtrer, réserver.

Procédé

Habiller les pigeons, lever les cuisses et les désosser ; réserver les filets sur les coffres.

Mettre les cuisses désossées et les coffres sous vide séparément, assaisonner, cuire les coffres dans un four à 55° pendant 20 minutes et les cuisses dans un four à 68° pendant 1 heure 30. Laquer les cuisses avec la sauce teriyaki, lever les filets.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les rondelles de betterave, une cuisse et un filet de pigeon.

Disposer le condiment pimenté, verser le jus de betterave au gingembre.

Décor : copeaux de foie gras.

Vin conseillé

Cornas - «Terres Brûlées» 2004 - Jean-Luc Colombo.