Pigeon Miéral, en double peau de chlorophylle et wasabi, foie gras rôti-poché, aubergine farcie

Préparation

Habiller, les pigeons, lever les cuisses et les désosser ; réserver les suprêmes sur le coffre, coeur et foie séparément.

Couper les aubergines en 4 tronçons. Prélever la peau, l’arroser d’un filet d’huile d’olive et la cuire à plat dans un four à 140 °C. Couper la chair en brunoise, la blanchir puis la sauter, assaisonner avec du thon fumé séché et de la sauce Yakitori. Reformer l’aubergine en cylindres.

Farce

Hacher les coeurs et les foies des pigeons, ajouter la moutarde, l’échalote et le persil, assaisonner.

Cuisson

Farcir les cuisses de pigeons désossées, les envelopper avec de la crépine. Les cuire avec les suprêmes de pigeons dans un poêlon avec de l’huile d’arachide et une noix de beurre doux avec l’ail et le thym. Assaisonner.

Colorer les escalopes de foie gras sur les deux faces, finir de les cuire dans le dashi frémissant pendant 1 à 2 minutes environ.

Double peau de chlorophylle et wasabi

Mixer la chapelure avec le parmesan et le beurre. Séparer la pâte obtenue en deux et les assaisonner : une avec la chlorophylle et l’autre avec le wasabi. Former des petits boudins, les intercaler entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler finement le tout. Découper des ovales.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une escalope de foie gras, poser dessus un suprême de pigeon puis un ovale de double peau de chlorophylle et wasabi. Disposer un tronçon d’aubergine surmonté d’une cuisse de pigeon. Verser le jus de pigeon.

Décor : chips d’aubergine, pluche de persil.

Vin conseillé

Bandol 2005 - Château Pibarnon.

Un Bandol en finesse et en texture dont l’évolution aromatique harmonisera l’accord.