Pigeon rôti en croûte de cerises à l'eau-de-vie liées d'un jus corsé, navets glacés à l'huile de noisette du Piémont

Procédé

Flamber, vider les pigeons, lever les cuisses et réserver les suprêmes sur l’os.
Laver et éplucher les navets, les tailler en julienne puis la blanchir, réserver au froid.

Jus de pigeon

Faire revenir les carcasses de pigeons concassées, ajouter les oignons et les carottes taillés en dés. Bien colorer le tout, mouiller eau à hauteur et cuire pendant 6 heures environ.
Passer, réduire puis filtrer au chinois étamine.

Croûte

Tailler séparément les cerises et 20 g de noisettes en dés ; ciseler la ciboulette, mélanger et lier le tout avec le jus de pigeon corsé.

Bonbon de pigeon

Tailler en dés la chair de cuisses de pigeon, le foie gras et les noisettes restantes, mélanger le tout avec la farce fine de volaille. Réaliser des petits boudins de 7 cm de longueur et 2 cm de diamètre, les pocher dans de l’eau à 90 °C pendant 10 minutes environ.

Cuisson

Rôtir les suprêmes de pigeon, les tenir rosés, les assaisonner puis les lever, les assaisonner et les recouvrir avec la croûte.
Réchauffer la julienne de navet avec un beurre monté à l’huile de noisette.
Colorer les bonbons de pigeon à la poêle.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la julienne de navet puis un suprême de pigeon. Disposer un bonbon de pigeon.
Servir le jus de pigeon à part.
Décor : au choix.

Vin conseillé

Savigny-lès-Beaune - « Les Serpentières » 2002 - Patrick Javillier.
Correspondance forcée avec le pinot noir, la croûte de cerises à l’eau-de-vie se joue de la gamme aromatique du vin. Les notes de cerises kirschées et une pointe d’évolution giboyeuse donnent tout son sens à l’accord. Les tanins fondus et élégants de ce Savignylès-Beaune vont accentuer le goût sauvage et respecter la texture moelleuse du pigeon.