PIGEON RÔTI SUR LE COFFRE, CÉLERI EN DIFFÉRENTES TEXTURES, NORI ET SAUCE CHARCUTIÈRE

MICKAËL CLAUTOUR 

RECETTE POUR 4 PERSONNES 
 

POUR LE PIGEON
1 pigeon de 500 à 600 g
PM beurre
1 gousse d’ail 
1 branche de thym 

POUR LE JUS DE PIGEON
2 kg de carcasses et parures de pigeon
250 g de beurre 
3 têtes d’ail 
30 g de thym 
200 g d’échalotes 
PM huile neutre

POUR LA FINITION SAUCE CHARCUTIÈRE (par cassolette)
10 g de cornichons en brunoise 
5 g de moutarde à l’ancienne
5 g de ciboulette ciselée 
5 g de cébette ciselée 
10 g de shimeji bruns et blancs sautés 

POUR LE RISOTTO DE CÉLERI
200 g de céleri 
50 g de vert de cébette émincé finement
10 g d’échalotes ciselées
50 g de mascarpone 
10 g de pignons de pin torréfiés 
500 g de fond de volaille 
PM sel, poivre
PM main de Bouddha

POUR LE SIPHON DE CÉLERI
1 kg de purée de céleri
500 g de fond de volaille
500 g de crème 35 %
10 g d’agar-agar

DRESSAGE
PM purée céleri/mûre 
PM pignons de pin torréfiés
PM pousses de coriandre
PM feuilles de câpres
PM poudre de nori

1 I Habiller le pigeon en conservant le coffre et le cuire sous vide 22 minutes à 65°C, puis refroidir en glaçante. 
Désosser les cuisses, les rouler dans du film et cuire à la vapeur une heure à 100°C.
Rôtir au beurre à la demande, en ajoutant ail et thym. 

2 I Rôtir les carcasses à l’huile, dégraisser, ajouter beurre, ail, thym et échalotes, puis rôtir à nouveau. Dégraisser, déglacer trois fois avec la remouille précédente, mouiller au fond de pigeon, cuire. Passer au chinois étamine et réduire jusqu’à consistance sirupeuse. 

3 I Assembler l’ensemble en cassolette et finir la sauce en salle.

4 I Tailler le céleri en brunoise et le cuire dans le fond de volaille à feu doux. 
Faire suer la cébette et l’échalote, ajouter les pignons torréfiés et le céleri, puis lier avec le mascarpone et un peu de jus de cuisson du céleri. 
Terminer par râper la main de Bouddha et assaisonner avec sel et poivre.

5 I Porter l’ensemble à ébullition, assaisonner, verser en siphon et maintenir au chaud à 50°C au thermoplongeur.

DRESSAGE I Dans une première assiette : Dresser le filet de pigeon avec un trait de purée de céleri et mûre, pignons de pin torréfiés, coriandre pousse et feuille de câpre. 
Dans une seconde assiette : Servir le risotto de céleri avec siphon, poudre de nori et pousses de coriandre. 
Dans une troisième assiette : Présenter la cuisse de pigeon confite rôtie avec poudre de nori.

I Accord de Laura Legeay I
Cuvée Les Autrots, Domaine Nicolas Raspiller 

Ce bourgogne-passe-tout-grains, assemblage de gamay et de pinot noir, offre un accord tout en fraîcheur et en souplesse avec un joli fruit rouge croquant, accompagné de tanins tout en finesse.