Pigeon rôti sur le coffre, déclinaisons de betteraves crues et cuites, jus acidulé

Préparation

Habiller les pigeons, lever les cuisses et laisser les filets sur le coffre. Réserver les parures.

Cuire les cuisses de pigeon sous vide dans un four vapeur à 64 °C pendant 1 heure 30 environ ; les manchonner à la première jointure, réserver.

Jus de pigeon

Réaliser un jus de pigeon avec les parures de pigeon, mouiller avec le fond de veau et le fond de volaille, cuire pendant 30 minutes environ, laisser infuser pendant 1 heure.

Chinoiser, ajouter le vinaigre de Xérès réduit des 2/3 et rectifier l’assaisonnement.

Garnitures

Cuire à l’anglaise 30 mini-betteraves chioggia, 30 mini-betteraves jaunes et toutes les mini-betteraves rouges, les éplucher puis les couper en quatre, réserver.

Éplucher les betteraves restantes puis les tailler finement en tranches de 2 cm de diamètre à l’aide d’une mandoline puis les réserver dans de l’eau glacée. Tailler également les radis rouges à la mandoline, réserver.

Coulis de betterave

Éplucher, mixer dans un blender la grosse betterave rouge cuite avec le vinaigre de framboise, réserver en pipette.

Cuisson

Colorer les pigeons sur le coffre, les arroser de beurre fondu et finir de cuire dans un four à 180 °C pendant 4 minutes environ, assaisonner.

Colorer les cuisses à la plancha.

Finition

Réchauffer les betteraves dans de la glace de viande.

Présentation

Dans une assiette, dresser un trait de coulis de betterave, disposer 1 betterave cuite de chaque couleur, puis agrémenter de betteraves, radis et feuilles de poirée crus. Assaisonner d’huile d’olive citron vert. Disposer un suprême et une cuisse de pigeon, verser le jus de pigeon.

Vin conseillé

Saint-Émilion 1er Grand Cru Classé 1998 - Château Pavie.