PIGEON, TAPENADE ET FIGUE RÔTIE

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
PIGEON, TAPENADE ET FIGUE RÔTIE

RECETTE POUR 4 PERSONNES


POUR LA TAPENADE DE FOIE DE PIGEON
• 2 foies de pigeons
• 20 g de beurre doux
• 1 branche de thym
• 1 gousse d’ail
• 10 cl de cognac
• Poivre du moulin
• 5 g de réduction de vin rouge
• 15 g d’échalote confite (100 g d’échalotes ciselées réduites avec 250 g de vin rouge et 70 g de porto rouge)
• 1 g de gin
• 1 baie de genièvre hachée
• 1,5 g de ciboulette ciselée
Faire sauter les foies des pigeons au beurre noisette avec la branche de thym et la gousse d’ail. Déglacer au cognac, laisser refroidir au réfrigérateur puis hacher finement au couteau.
Réaliser la tapenade de foies en mélangeant les foies hachés, la réduction de vin rouge, l’échalote confite, le gin, la baie de genièvre hachée et la ciboulette.

 

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