Pigeonneau élevé par Philippe Delaunay, échalote au sel, céleri, poudre de foie gras, sauce roannaise et pop corn

Préparation

Habiller les pigeonneaux (flamber, vider, couper les abattis) et réserver les foies pour la sauce.

Couper la tête, lever les cuisses et réserver les filets sur le coffre ; réserver les os pour la sauce.

Désosser les cuisses, les mettre au gros sel pendant 1 heure environ, rincer à l’eau courante, éponger puis confire dans la graisse de canard pendant 20 minutes environ.

Laisser refroidir et manchonner.

Frire le pop-corn dans une casserole avec un filet d’huile, à couvert. L’éponger sur un papier absorbant et saler.

Échalotes au sel

Dans un plat, déposer les échalotes, les recouvrir avec le gros sel légèrement humidifié puis cuire dans un four à 150 °C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir, casser la croûte, couper les échalotes en deux dans le sens de la longueur et les poêler côté chair.

Céleri mousseux

Éplucher et cuire le céleri-rave dans la crème liquide. Mixer le tout dans un blender, passer au chinois étamine et réserver dans un siphon d’1/2 litre puis gazer 1 fois.

Poudre de foie gras

Déposer le foie gras dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid puis, au moment, pacosser autant de fois que nécessaire, afin d’obtenir une poudre la plus fine possible.

Sauce roannaise

Colorer les os et la carcasse des pigeonneaux, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, mouiller avec le porto, le madère et le vin rouge. Réduire à glace, mouiller avec le fond de veau puis laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse. Passer au chinois étamine sans fouler. Mixer les foies des pigeonneaux avec un peu de sauce et lier la sauce restante; rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Dans une cocotte en fonte, colorer les coffres de pigeonneaux côté peau avec l’oignon et la carotte en brunoise, finir de cuire dans un four à 160 °C pendant 4 à 5 minutes (pour une cuisson rosée). Lever les filets.

Réchauffer les cuisses de pigeonneaux dans un four à 160 °C pendant 2 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un filet de pigeonneau coupé en deux, ajouter une cuisse puis le céleri mousseux. Ajouter la poudre de foie gras et une demi-échalote au sel, verser la sauce roannaise et parsemer le pop-corn.

Décor : feuilles de mizuna pourpre.

Vin conseillé

Faugères 2009 - Château Grézan.