PINTADE DE CHALLANS RÔTIE SUR LE COFFRE, FLEUR DE COURGETTE FARCIE AU PARFUM DE GARRIGUE

BENJAMIN PATISSIER

RECETTE POUR 10 PERSONNES 

POUR LES FLEURS DE COURGETTE FARCIES
• 160 g de farce de volaille
• 80 g de brunoise de courgette jaune
• 80 g de brunoise de courgette verte
• 40 g de pignons de pin torréfiés
• 4 g d’origan haché
• 4 g d’hysope hachée
• 80 g de pousses d’épinards tombées et concassées

Faire suer les brunoises de courgettes, puis ajouter le reste des éléments et lier le tout avec la farce de volaille.
Assaisonner et farcir les fleurs en ayant au préalable enlevé le pistil. Filmer les fleurs farcies et les cuire au four vapeur pendant 12 minutes à 80°C.

POUR LE BEURRE D’HERBES
• 50 g de beurre demi-sel 
• 12 g de persil haché
• 2 g d’hysope
• 2 g d’origan
• 2 g de sarriette
• PM poivre Voatsiperifery 

Mélanger les ingrédients et réserver.

POUR LA PINTADE
• 2 pintades 
• QS de beurre d’herbes

Lever la pintade et conserver le coffre. 
Placer le beurre d’herbes sous la peau de la volaille. Filmer et cuire au four vapeur jusqu’à atteindre la température de 59°C à cœur.
Rôtir le coffre dans un sautoir en l’arrosant régulièrement de beurre afin de colorer la peau.

POUR LE GEL GARRIGUE 
• 50 g d’eau
• 40 g de jus de citron
• 40 g de vinaigre blanc
• 30 g de sucre
• 10 g d’herbes (thym, romarin, santoline, origan…)
• 3,5 g d’agar-agar

Porter les liquides et le sucre à ébullition, verser sur les herbes et laisser infuser 24 heures. Passer au chinois, puis ajouter l’agar-agar et porter à ébullition durant 1 minute.
Débarrasser en plaque à rebords et laisser figer.
Mixer afin d’obtenir un gel fin, puis débarrasser en pipette et réserver.

POUR LA FETA 
• 50 g de feta
• 30 g de crème
• 5 g d’hysope
• 5 g d’origan

À l’aide d’une spatule, mélanger la feta et un peu de crème afin d’obtenir une consistance onctueuse.
Ajouter hysope et origan hachés, mélanger et réserver. 

POUR L’ÉMULSION D’OIGNONS JAUNES 
• 2 oignons jaunes
• 20 g de beurre
• 50 g de vin jaune
• 30 g de Noilly Prat®
• 150 g de crème
• 150 g de lait
• 150 g de persil plat
• PM sel, poivre

Émincer les oignons et les faire suer au beurre en les laissant légèrement accrocher. 
Déglacer avec les deux alcools, puis mouiller avec le lait et la crème et cuire pendant 1 heure. 
Mixer, passer au chinois et réserver. 

POUR L’HUILE D’HERBES
• 500 g d’huile de pépins de raisin (1)
• 250 g d’huile de pépins de raisin (2)
• 150 g de persil plat 

Frire le persil dans l’huile (1) portée à 150°C, puis le débarrasser dans l’huile (2) froide.
Refroidir l’huile chaude, puis la mixer avec l’huile infusée et passer dans un linge. 
Débarrasser en pipette et réserver. 

DRESSAGE 
Découper le coffre de volaille et ajouter de l’amarante soufflée sur le dessus ainsi que de la poudre de baies roses et quelques graines de tournesol. 
Déposer la pintade sur une cuillère de feta aux herbes et ajouter l’émulsion oignon autour, puis verser le jus de volaille au beurre noisette pour trancher. 
Dans un bol à part, déposer la fleur de courgette lustrée à l’huile de persil. Poser le pistil en pickles et les rondelles de courgettes sur le dessus, puis ajouter quelques pousses d’hysope, origan et sarriette.

Accord de Titouan Rottier 
IGP Pays de Cucugnan « Cucuniano »
Domaine Peter Sichel 2022
Cette cuvée, assemblage de syrah, grenache et carignan, élevés sur de jolis terroirs argilo-calcaires à environ 450 mètres d’altitude. Son élevage de 9 mois en barriques de 500 litres et cuve béton apporte un petit plus de structure qui marque le lien entre le jus de pintade au parfum de garrigue et la finesse de la pintade.

Assiette : Serax