PINTADE ET BETTERAVE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA PINTADE
• 1 pintade fermière
• 200 g de beurre

Lever les cuisses de la pintade et les désosser. Les placer sous vide avec 10 % de leur poids en beurre et cuire 1h30 à 75°C au four vapeur.
Réserver le coffre de la pintade et l’affiner 7 jours en chambre froide.

POUR LES BETTERAVES
• 6 betteraves rouges moyennes

Tailler des palets de betterave. Réserver les chutes.
Cuire à couvert avec de l’eau et du beurre puis assaisonner.
Réserver lorsque les palets sont cuits, mais encore légèrement fermes.

POUR LA SAUCE
• 200 g de chutes de betterave
• 100 g de crème fraîche

Cuire les chutes de betterave préalablement taillées dans une eau bouillante salée puis les mixer lorsqu’elles sont fondantes.
Mélanger 200 g de cette pulpe et la crème fraîche, assaisonner et débarrasser en siphon.
Percer 2 cartouches et réserver au bain-marie à 65°C.

FINITION ET DRESSAGE
Cuire le coffre de volaille, lever les filets et les tailler.
Colorer le coffre de volaille côté peau dans une poêle avec un filet d'huile neutre. Lorsque la peau est colorée, retourner, ajouter une noix de beurre et arroser au beurre mousseux afin de nourrir la viande puis enfourner la poêle directement pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Sortir la poêle, débarrasser sur une grille et laisser tirer 15 minutes supplémentaires à l’air libre. Lever les filets puis les tailler.
Griller les cuisses sur la braise d’un barbecue puis les tailler.
Dans une casserole, mélanger un trait de siphon de crème de betterave et une cuillère à soupe de jus de volaille, mélanger légèrement pour réaliser un effet marbré.
Glacer les palets de betterave avec une cuillère à soupe de Porto et une noix de beurre, les déposer dans une assiette, placer les morceaux de volaille et ajouter une cuillère de sauce betterave marbrée au jus de volaille.

ACCORD
Mas de Daumas Gassac, IGP St Guilhem-le-Désert – Cité d’Aniane, 2014

L’un des plus beaux vins du Languedoc sublime ici avec élégance la pintade et sa betterave. Pas moins de 20 cépages, dont certaines variétés rares, ont contribué à l’élaboration de ce vin harmonieux, marqué par la finesse de ses arômes et sa magnifique fraîcheur. Ses notes de fruits noirs mûrs amplifieront la gourmandise de ce plat.