Pintade marinée et rôtie, sauce soja, caviar d’aubergine au parmesan

Procédé

Couper les aubergines en deux dans la longueur, les entailler fortement en quadrillant puis les frotter avec les tomates coupées en deux, l’ail et du thym. Arroser d’huile d’olive, couvrir de papier aluminium et cuire dans un four à 160° pendant 2 heures 30 environ. Prélever la pulpe sans les pépins, la hacher au couteau et l’égoutter.

Mélanger avec les tomates confites, le parmesan râpé, la ciboulette ciselée puis assaisonner.

Désosser les hauts de cuisses, les mariner avec la sauce soja pendant 1 heure environ.

Égoutter, cuire dans un four à 180° pendant 5 minutes 30 environ, retirer puis déglacer le récipient avec le vin blanc, mouiller avec le fond blanc de pintade, réduire de moitié.

Ajouter le lait, porter à ébullition, monter au beurre, assaisonner.

Finition et présentation

Couper un haut de cuisse en 2, en dresser la moitié dans une petite assiette, napper avec la sauce puis dresser une quenelle de caviar d’aubergine.

Décor : au choix.