Plume de cochon ibérique sur un wok de légumes avec une sauce légèrement pimentée

Préparation

Parer, dénerver la plume de cochon, réserver au froid.
Dans un wok, saisir avec de l’huile d’olive, les juliennes de carottes et de pois gourmands avec les germes de soja et les shiitakés, assaisonner. Les obtenir légèrement craquants.

Sauce

Cuire le sucre jusqu’au caramel blond avec les piments doux finement hachés. Déglacer avec le vinaigre de riz, la sauce soja et la sauce anglaise. Réduire de moitié, ajouter la demi-glace et cuire jusqu’à liaison. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Saisir la plume de cochon dans une poêle très chaude, avec huile et beurre, l’assaisonner et finir de cuire à feu doux ; trancher en aiguillettes.

Finition et présentation

Dans un bol, dresser les légumes, disposer dessus les aiguillettes de plume de cochon.
Servir la sauce à part.
Décor : au choix.

Vin conseillé

Lalande de Pomerol 2006 - Château Siaurac.