Poire crue et en sorbet, meringue, amandes et sauce chocolat

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Poire crue par Philippe Bélissent

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer une coque de meringue, la garnir avec la chantilly, de la poire marinée et des amandes caramélisées.

Démouler une coque de sorbet poire et la poser sur la coque de meringue.

Servir le chocolat chaud à part.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Coteaux du Layon 2008 - Château de Champteloup.

Sorbet poire

Ingrédients environ 8 personnes

600 g Pulpe de poire fraîche

500 g Eau

250 g Sucre

1 Jus de citron

10 g Eau-de-vie de poire williams

 

Procédé

Porter à ébullition l’eau avec le sucre et le jus de citron, ajouter la pulpe de poire, filmer et laisser infuser pendant 12 heures environ.

Mixer dans un blender, ajouter l’eau-devie, refroidir puis turbiner. Mouler dans des moules Flexipan® demi-sphériques de 7 cm de diamètre, bloquer au grand froid.

Chocolat chaud

Ingrédients environ 8 personnes

225 g Crème liquide

250 g Couverture noire (à 70 %)

125 g Eau

100 g Sucre

40 g Cacao en poudre

40 g Crème épaisse

 

Procédé

Porter la crème liquide à ébullition, verser sur la couverture.

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, hors du feu, ajouter le cacao en poudre, faire bouillir à nouveau, ajouter la crème épaisse puis la première masse, réserver.

Coque de meringue

Ingrédients environ 8 personnes

100 g Blancs d’oeufs (soit 3)

100 g Sucre semoule

100 g Sucre glace

 

Procédé

Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule, incorporer le sucre glace à l’aide d’une maryse puis chemiser des moules Flexipan® demi-sphériques de 7 cm de diamètre.

Cuire dans un four à 100° pendant 3 heures environ.

Amandes caramélisées

Ingrédients environ 8 personnes

100 g Sucre semoule

1 Trait d’eau

100 g Amandes concassées

 

Procédé

Cuire le sucre avec l’eau à 120°, ajouter les amandes, bien les enrober de sucre puis hors du feu, faire masser le sucre. Remettre sur le feu et colorer les amandes, verser sur un marbre et décoller les amandes.

Poire marinée

Ingrédients environ 8 personnes

1 Poire

1 Trait d’eau-de-vie de poire

 

Procédé

Peler, couper la poire en petits morceaux,

Chantilly

Ingrédients environ 8 personnes

100 g Crème liquide

1 Gousse de vanille fendue et grattée

10 g Sucre glace

 

Procédé

Fouetter la crème avec la vanille et le sucre glace, sans trop serrer.

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