POIRE CUITE ET EN SORBET, COMPOTÉE À LA MANDARINE VERTE ET GÉRANIUM ROSAT, GÂTEAU CHAUD AUX 3 SUCRES

TABATA ET LUDOVIC MEY

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SIROP DE POIRE

• 50 g de sucre
• 200 g d’eau
• 20 g d’eau de-vie de poire
• 25 g de vinaigre de riz

Réunir les ingrédients, chauffer et refroidir.

POUR LES POIRES

• 4 poires Comice

Éplucher les poires, les couper par la moitié, ôter les cœurs puis les placer sous vide et cuire 10 minutes au four vapeur à 90°C.

POUR L’EAU DE GÉRANIUM

• 80 g de géranium odorant
• 300 g d’eau

Mixer le géranium avec l’eau pendant 5 minutes puis passer au chinois.

POUR LE GEL DE GÉRANIUM

• 300 g d’eau de géranium
• 30 g de sucre
• 7 g d’agar-agar
• 16 g de masse gélatine

Porter l’eau, le sucre et l’agar-agar à ébullition, puis incorporer la gélatine.
Débarrasser en plaque, laisser figer puis mixer.
Réserver en pipette.

POUR LE CRÉMEUX VANILLE

• 160 g de crème
• 30 g de sucre
• 35 g de jaune d’oeuf
• 9 g de masse gélatine
• 15 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Blanchir le sucre et le jaune d’œuf puis y verser la crème chaude. Reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Ajouter la masse de gélatine, laisser tiédir à 40°C puis incorporer le beurre.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LE CONFIT DE POIRE

• 1 kg de purée de poire
• 100 g de sucre
• 20 g de pectine NH
• 10 g de vinaigre de riz

Chauffer la purée de poire et le vinaigre à 60°C, ajouter le mélange pectine NH et sucre tout en remuant à l’aide d’un fouet puis laisser refroidir.

POUR LE SORBET POIRE

• 1 kg de purée de poire
• 200 g de sirop de poire
• 50 g de glucose atomisé
• 5 g d’eau-de-vie de poire
• 10 g de vinaigre de riz

Chauffer le sirop de poire, l’eau-de-vie et le vinaigre à 60°C.
Ajouter le glucose atomisé en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition. Débarrasser, refroidir et réserver
24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, ajouter la purée de poire, mixer, puis verser en bol Pacojet® et congeler.
Pacosser au moment du service.

POUR LE CAKE AUX 3 SUCRES

• 100 g de sucre de canne
• 100 g de vergeoise
• 100 g de muscovado
• 240 g de blancs d’œufs
• 120 g de jaunes d’œufs  
• 180 g de crème
• 270 g farine
• 10 g de levure
• 90 g de beurre fondu froid
• 30 g d’huile de tournesol
• 18 g de rhum
• 60 g de poudre d’amandes
• 3 g de sel

Monter les sucres et les œufs au ruban.
Incorporer la crème froide puis le mélange farine, levure chimique et poudre d’amande. Terminer par le mélange beurre, huile et rhum.
Chemiser un moule à cake individuel au sucre de canne, y verser l’appareil et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA MARMELADE DE POIRE

• 20 g de segments de citron
• 20 g d’orange
• 40 g de poire fraîche
• 60 g de confit de poire (recette plus haut)
• 60 g de gel géranium (recette plus haut)
• 15 g de géranium blanchi et émincé

Couper les poires en brunoise juste avant de servir. Mélanger le reste des ingrédients et réserver.

DRESSAGE

À l’aide d’un petit emporte-pièce, déposer un peu de marmelade.
Pocher le crémeux vanille par-dessus puis émincer finement les poires au sirop, et réaliser une rosace autour de la marmelade.
Disposer le sorbet poire en forme de rose sur le dessus.
Décorer le tour avec des pousses et fleurs.
Servir le gâteau au sucre dans une petite assiette.

Accord d’Amaury Portal :

Champagne Aurore Casanova – Puisieulx Grand Cru
« Les Petites Vignes »

Pour la fin de repas, le choix est fait d’un vin effervescent, un Blanc de Blancs frais et digeste pour éveiller les papilles. Nous sommes ici sur une toute petite parcelle, avec des bouteilles numérotées et un champagne non dosé, donc sans liqueur de dosage, ce qui permet le lien avec les desserts de Thibaut d’Arco, notre chef pâtissier. La minéralité, les notes de fleurs blanches et de fruits, notamment la poire, en font un parfait accord.