Onglets principaux
Poire, foin, pomme de terre
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser un trait de crème de pomme de terre au foin et de gelée de poire accolés. Poser dessus un tube de croquant cédrat garni avec une tranche de poire pochée et un boudin de glace à l’huile d’olive.
Arroser avec un trait d’huile d’olive.
Vin conseillé
Alsace Gewurztraminer 2011 - « Beblenheim » - Domaine Trapet.
Un nez exubérant gardant légèreté et fraîcheur qui permet de nuancer la dégustation de ce dessert. Celui-ci nécessitant un vin avec des pointes de sucres résiduels, fraîcheur et tension dans l’intégralité.
Poires pochées
Ingrédients environ 4 personnes
2 Poires (conférence)
Sirop :
1 Anis vert
1/6 Gousse de vanille
1/4 Bâton de cannelle
1/2 Badiane
1 l Eau
350 g Sucre
Procédé
Réaliser un sirop avec les ingrédients cités, ajouter les poires entières et pelées puis les pocher pendant 20 minutes environ. Refroidir et réserver au froid dans le sirop pendant 12 heures (soit 1 nuit) environ.
Crème de pomme de terre au foin
Ingrédients environ 4 personnes
250 g Lait
250 g Crème
1 Poignée de foin
160 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
60 g Sucre
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
250 g Pulpe de pomme de terre cuite et tamisée
Procédé
Faire bouillir le lait avec la crème, ajouter le foin puis infuser pendant 30 minutes environ à couvert. Filtrer, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à la nappe. Hors du feu, ajouter la gélatine et la pulpe de pomme de terre. Mixer le tout et cuire au bain-marie à 120 °C pendant 40 minutes environ. Refroidir puis mixer jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse. Réserver au froid dans une poche munie d’une douille unie.
Gelée de poire
Ingrédients environ 4 personnes
165 g Jus de pochage des poires
35 g Alcool de poire (williams)
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Procédé
Porter le jus de pochage des poires à ébullition avec l’alcool de poire ; hors du feu, ajouter la gélatine, refroidir et réserver au froid.
Glace à l’huile d’olive
Ingrédients environ 4 personnes
300 g Lait
30 g Sucre
70 g Glucose
50 g Huile d’olive
1 Zeste de citron jaune en brunoise
Procédé
Chauffer le lait avec le sucre et le glucose jusqu’à 80 °C. Ajouter l’huile d’olive au fur et à mesure en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant puis incorporer la brunoise de zeste de citron. Bloquer au grand froid en remuant régulièrement avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Dresser des boudins à l’aide d’une poche et les réserver au grand froid.
Croquant cédrat
Ingrédients environ 4 personnes
150 g Fondant
100 g Glucose
1 Zeste de cédrat râpé
Procédé
Cuire le fondant avec le glucose jusqu’à 160 °C, verser et refroidir sur un Silpat®. Mixer le tout en poudre, dresser sur un Silpat® à l’aide d’un pochoir rectangulaire (de 10 x 11 cm) en rhodoïd puis fondre dans un four sans ventilation à 200 °C. Dès la sortie du four, rouler autour d’un tube de 3 cm de diamètre et laisser refroidir. Démouler.
Portrait du chef
De son premier stage au Manoir du Lys à l’Agapé-Substance, en passant par Alain Passard et Marc Veyrat, le CV du jeune chef est conséquent et pourtant il nous en parle avec les yeux qui brillent, s’émerveille comme un chef débutant. « J’ai eu beaucoup de chance dans ma vie, j’ai toujours été là où je voulais être. J’ai travaillé pour des chefs que j’ai choisis, avec leur cuisine d’auteur, avec leur image, leur passé, leur patrimoine. Il était important pour moi de vivre leur passion, leur vie de tous les jours, leur histoire aussi. »
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