POIRE WILLIAMS, CONFISERIE DE CÉLERI, SABLÉ DE PETIT ÉPEAUTRE RAFRAÎCHI D’UN SORBET ET PICKLES AIGRE-DOUX

OLIVIER VALADE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SABLÉ PETIT ÉPEAUTRE

• 150 g de beurre pommade
• 80 g de sucre glace
• 200 g de farine petit épeautre
• 2 g de sel

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre pommade, le sel et le sucre glace.
Ajouter la farine de petit épeautre puis débarrasser sur le plan de travail. Fraser si besoin pour homogénéiser puis former un pâton carré.
Filmer au contact et réserver 12 heures au réfrigérateur.
Abaisser à 2 mm d’épaisseur puis détailler en forme de calisson à l’aide d’un emporte-pièce.
Cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CRÉMEUX POIRE

• 165 g de purée poire williams
• 25 g de sucre semoule
• 3 g de pectine NH
• 25 g de blancs d’œufs
• 1,5 g de gélatine
• 50 g de beurre de cacao

Chauffer un tiers de la purée de poire à 45°C.
Ajouter le mélange sucre-pectine puis porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter les blancs d’œufs et cuire à 75°C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis rassembler avec le reste de purée avant de verser le beurre de cacao progressivement en mixant pour émulsionner.

POUR LE GEL POIRE ET LE GEL CÉLERI

• 500 g de jus de céleri
• 8 g de gomme gellan (sosa)
• 2 g de gomme xanthane

• 500 g de jus de poire
• 8 g de gomme gellan
• 2 g de gomme xanthane

Procédé de la même manière pour les deux gels.
Mélanger la poudre de gomme gellan avec la gomme xantane, incorporer au jus puis porter à ébullition.
Débarrasser en plaque à rebord puis laisser gélifier pendant 12 heures à 4°C.  
Une fois pris, mixer dans le bol d’un blender et débarrasser en pipette.
Réserver.

POUR LES PICKLES DE CÉLERI-RAVE

• 150 g d’eau
• 30 g de vinaigre balsamique blanc
• 30 g de sucre

Trancher le céleri-rave à l’aide d’une trancheuse à jambon de 1 mm puis détailler en forme de goutte à l’aide d’un emporte-pièce.
Placer dans un bocal puis verser le sirop chaud dessus et refermer hermétiquement. À préparer 24 heures à l’avance.  

POUR LE CÉLERI BRANCHE CONFIT

• 2 branches de céleri branche
• 250 g d’eau
• 125 g de sucre

Porter l’eau et le sucre à ébullition.
Tailler les branches finement et les cuire à frémissement dans le sirop pendant environ 30 minutes.

POUR L’ÉPEAUTRE SOUFFLÉ

• 40 g d’épeautre

Cuire l’épeautre dans de l’eau pendant 30 minutes.
Égoutter puis sécher en étuve pendant 24 heures.
Une fois sec, frire dans un bain d’huile à 220°C quelques secondes afin de faire éclater les graines.

POUR LES POIRES POCHÉES

• 250 g d’eau
• 125 g de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 2 étoiles de badiane
• 1 gousse de vanille

Porter l’eau et le sucre à ébullition.
Peler les poires et les emporte-piécer en forme de goutte puis les débarrasser dans un sac sous vide avec le sirop et cuire 4 minutes à 82°C au four vapeur.

POUR LA POUDRE DE CÉLERI

Récupérer les feuilles du céleri branche, les faire sécher en étuve durant 24 heures puis les réduire en poudre dans le bol d’un mixeur.

POUR LE SORBET CÉLERI

• 500 g de jus céleri
• 70 g de sucre
• 30 g de glucose atomisé
• 5 g de stabilisateur

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, mixer puis débarrasser en bol Pacojet® et surgeler.

FINITION

Avant de servir, caraméliser les poires pochées avec un peu de beurre et un filet de miel puis déglacer avec un vinaigre de poire.

DRESSAGE

À l’aide d’un pochoir de forme triangulaire (comme sur la photo), saupoudrer le fond de chaque assiette avec la poudre de céleri.
Face à face, disposer les deux sablés épeautre surmontés de crémeux poire, de pickles de célerirave, de confit de céleri branche et d’épeautre soufflé.
Faire de même avec la poire pochée rôtie et la poire pochée puis laquée.

En deuxième service, dans une coupelle à part, déposer une quenelle de sorbet céleri accompagné de poire finement tranchée.

Accord de Nicolas Charrière :

Vouvray Moelleux 2018 Domaine Vincent Foreau

Ce vin issu de chenin blanc, en provenance d’un terroir d’argile à silex, exprime des arômes de poires mûres venant sublimer la poire caramélisée et le crumble à base de petit épeautre. La persistance et les beaux acidulés du vin permettront de rivaliser avec le côté végétal du céleri branche.