Onglets principaux
Poires caramélisées
Ingredients:
Finition et présentation
Dans un emporte-pièce (de 3 x 10 cm), déposer un sablé breton puis dresser les poires caramélisées. Ajouter une feuille de couverture noire à 70 % de même dimension et finir de garnir avec la crème légère caramel.
Dans une coupelle, servir une quenelle de glace vanille de Tahiti.
Verser du sirop poire caramel réduit.
Décor : aux choix.
Vin conseillé
Italie - Passito di Pantelleria - « Sangue d’Oro » 2009 - Carole Bouquet.
Sablé breton
Ingrédients 6 personnes
320 g Beurre salé en pommade
320 g Sucre
160 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
450 g Farine
30 g Baking powder
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre salé en pommade avec le sucre, ajouter les jaunes puis les ingrédients restants. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, bloquer au grand froid. Cuire dans un four à 180 °C pendant 7 minutes environ et détailler à chaud 6 rectangles (de 3 x 10 cm).
Poires caramélisées
Ingrédients 6 personnes
8 Poires (doyenné-du-comice)
130 g Sucre
45 g Beurre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Tailler les poires en brunoise. Dans une poêle, caraméliser le sucre, le monter au beurre, ajouter la brunoise de poires et les grains de vanille puis cuire le tout, égoutter et refroidir.
Récupérer le jus de cuisson, le réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante.
Glace vanille de Tahiti
Ingrédients 6 personnes
360 g Jaunes d’oeufs (soit 18)
300 g Sucre
1,2 l Lait
300 g Crème
6 Gousses de vanille (de Tahiti) fendues et grattées
60 g Sirop de glucose
2,5 g Stabilisateur
Procédé
Blanchir les jaunes avec le sucre. Porter à ébullition les ingrédients restants, verser sur les jaunes et cuire à 85 °C. Refroidir, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Crème légère caramel
Ingrédients 6 personnes
270 g Sucre (200 + 70)
500 g Lait
30 g Beurre
QS Sel
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
45 g Poudre à crème
5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
150 g Crème fouettée
Procédé
Cuire 200 g de sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec le lait chaud, ajouter le beurre et du sel puis passer au chinois étamine.
Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la poudre à crème puis le lait au caramel et cuire le tout comme une crème pâtissière. Hors du feu, incorporer la gélatine puis refroidir.
Prélever 250 g de la crème obtenue et incorporer progressivement la crème fouettée à l’aide d’une maryse. Réserver au froid dans une poche munie d’une douille chemin de fer.
Portrait du chef
Venu du Sud de la France (Marseille), Jean-Louis Nomicos s’est formé à l’école Ducasse : Juan-les-Pins, Monaco… avant de monter à Paris, en 1995. Cela fait vingt ans. Chef de cuisine à La Grande Cascade, puis Chez Lasserre, il s’immerge dans la vie parisienne, dans des maisons hors du temps où il se modèle de ses propres mains jusqu’à ciseler un style qui lui vaut la notoriété. Un chef discret, talentueux, volontaire qui a fait son bonhomme de chemin…
*/
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France