Poitrine de pigeon de la ferme Théo Kieffer et crumble de pain d’épices de Mireille Oster, cocos fondants et jus à la bière brune

Jus à la bière brune

Réduire la bière brune avec l’échalote, mouiller au jus de viande et rectifier l’assaisonnement.

Cocos fondants

Cuire les cocos départ eau froide avec la garniture aromatique et le bouquet garni ; saler aux 3/4 de la cuisson. Égoutter et éplucher les cocos (les dérober).

Suer la brunoise de carottes et la brunoise de céleri au beurre, ajouter les cocos épluchés et mouiller avec le fond blanc. Laisser compoter pour finir de cuire, rectifier l’assaisonnement.

Crumble de pain d’épices

Mélanger les ingrédients cités, émietter la pâte obtenue sur un Silpat® et cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ.

Procédé

Lever les cuisses des pigeons et garder les poitrines sur le coffre, réserver les abats et désosser la partie haute des cuisses.

Suer l’échalote ciselée, ajouter et sauter les abats, assaisonner. Farcir les cuisses avec cet appareil, refermer avec une tranche de lard et de la crépine. Filmer les cuisses et les cuire dans un four vapeur à 70 °C pendant 20 minutes environ. Au moment, les saisir pour les colorer.

Saisir les coffres, finir de les cuire dans un four à 200 °C pendant 8 minutes environ et laisser reposer pendant 3 minutes. Au moment, lever les poitrines, les réchauffer très rapidement.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les cocos fondants, poser dessus une poitrine de pigeon et la parsemer avec le crumble de pain d’épices. Verser le jus à la bière brune puis disposer une patte de pigeon.

Vin conseillé

Mercurey Premier Cru - « Clos des Barraults » 2007 - Domaine Michel Juillot.