Onglets principaux
Poitrine de volaille de Bresse, ravioli de blettes, sauce Albufera
Ingredients:
2 Poulardes (de Bresse)
Sauce Albufera :
2 Carcasses de volaille
1,5 l Fond blanc de volaille
200 g Porto rouge
100 g Cognac
400 g Crème liquide
100 g Jus de truffe
120 g Beurre de foie gras
Farce à ravioli :
1 Botte de vert de blettes blanchi
150 g Chair de cuisse de volaille cuite
125 g Blanc de volaille haché cuit
20 g Foie gras mi-cuit
20 g Lard (de Colonnata)
30 g Foie de volaille blond
50 g Oignon confit
20 g Jus de volaille corsé
10 g Truffe hachée
QS Sel, poivre
Pâte à ravioli :
250 g Semoule fine de blé
250 g Farine
2 OEufs
1 Jaune d’oeuf
Viennoise :
80 g Chapelure fine
60 g Parmesan en poudre
150 g Beurre en pommade
1 Cuillère à soupe de poudre
de cèpe séché
20 g Truffe hachée
1 Botte de salsifis
100 g Huile d’olive
20 g Beurre
300 g Fond blanc de volaille
200 g Jus de volaille corsé
20 g Purée de cèpes
8 Chips de salsifis
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