Pomme cuite au verre, sablé à la fleur de sel

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pomme cuite au verre par Yannick Alléno

Finition et présentation

Dans un ramequin, verser la sauce caramel, poser à l’envers une pomme au four, garnir le centre avec de la compote et déposer un sablé à la fleur de sel dessus, qui doit rester en suspension.

Devant le client, retourner le verre dans une assiette et démouler.

 

Vin conseillé

Vieux Banyuls.

Sablé à la fleur de sel

Ingrédients environ 10 personnes

450 g Beurre

400 g Sucre semoule

180 g Jaunes d’oeufs (soit 9)

600 g Farine T.45

10 g Fleur de sel

30 g Poudre à lever (Baking Powder)

 

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre et le sucre, ajouter les jaunes et blanchir.

Ajouter petit à petit le mélange farine, fleur de sel, poudre à lever et réserver au froid. Étaler la pâte sur 5 mm et détailler des disques de 8 cm de diamètre, les disposer sur un papier sulfurisé et les cuire dans un four non ventilé à 180 °C pendant 9 minutes environ.

Sauce caramel

Ingrédients environ 10 personnes

500 g Sucre semoule

QS Beurre, eau

 

Procédé

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire, avec une noisette de beurre et déglacer le tout avec de l’eau ; obtenir une consistance sirupeuse.

Pomme au four

Ingrédients environ 10 personnes

10 Pommes (golden)

500 g Sucre

200 g Eau

1/2 Gousse de vanille fendue et grattée

 

Procédé

Éplucher les pommes, les couper au tiers (garder le plus petit morceau pour la compote) et les évider.

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, déglacer avec l’eau et déposer les pommes. Les rouler dans le caramel et cuire dans un four à 180 °C pendant 30 à 40 minutes en les arrosant toutes les 5 minutes avec leur jus de cuisson.

Compote

Tailler les petits morceaux de pomme en brunoise, la compoter avec la vanille, réserver.

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