Pomme de mer

Ragoût de tourteau

Chauffer la chair de tourteau, l’assaisonner avec l’huile d’olive citron, ajouter les salicornes émincées et les pouces-pieds taillés en biseaux puis une râpée et le jus de citron

jaune.

Émulsion mélisse citronnelle

Faire bouillir le jus de coquillages avec le lait, ajouter et infuser la mélisse et la citronnelle ciselées pendant 10 minutes environ. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer avec les huîtres, passer au chinois et ajouter le sucro.

Réserver au bain-marie.

Siphon pomme de terre

Chauffer la pulpe de pomme de terre, incorporer le beurre petit à petit puis ajouter le lait et la crème chauds. Détendre avec le jus de moule, ajouter la chlorophylle ; obtenir une coloration vert tendre. Assaisonner sel, poivre, ajouter l’huile de yuzu et le Proespuma à chaud. Verser dans un siphon, gazer 2 fois et réserver au chaud.

Chips de pommes de terre

Peler, tailler des pommes de terre finement à l’aide d’une mandoline puis les détailler en carrés de 0,5 cm de côté. Les frire à 120 °C, les éponger puis les réserver dans un déshydrateur ou une étuve.

Finition et présentation

Dans un pot, déposer le ragoût de tourteau, le recouvrir avec l’émulsion mélisse citronnelle.

Dresser dessus le siphon pomme de terre et une pointe de caviar. Terminer avec quelques pousses de haricots iodés et une râpée de zeste de citron jaune. Servir à part les chips de pommes de terre assaisonnées avec un peu d’huile de yuzu.

Vin conseillé

Bordeaux - « Blanc des Cabanes » - Château du Coureau - Famille Labeyrie.