POMME DE TERRE AGRIA CROUSTILLANTE, FAUX-FILET DE BŒUF MARINÉ AU SATÉ

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LA MARINADE SATÉ

• 100 g de saté
• 10 g de gingembre en poudre

• 20 g d’ail en poudre
• 10 g de coriandre en poudre

• 50 g de sauce soja salée
• 50 g d’huile de sésame

Mixer finement l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un robot équipé de la lame et réserver à température ambiante.

 

POUR LE FAUX-FILET DE BŒUF (la veille)

• 1 faux-filet de 1,2 kg

• La marinade saté

Parer et tailler le faux-filet en tronçons de 200 g, cou- vrir de marinade et laisser mariner au frais pendant une journée.
Ôter la marinade et essuyer les morceaux de bœuf.

 

POUR LE JUS DE BŒUF

• 1 kg de parures et os de bœuf

• 200 g d’échalotes
• 200 g de beurre doux
• 10 cl d’huile d’olive

• 2 l de bouillon de volaille

• 1 tête d’ail
• Thym
• Laurier

Réaliser un jus avec les os et les parures.
Faire saisir les parures et les os de bœuf afin de les cara- méliser, ajouter la garniture aromatique, caraméliser à nouveau. Dégraisser puis mouiller avec le bouillon de volaille et cuire 2 heures à frémissement. Filtrer et réduire à consistance.

 

POUR LA SAUCE SATÉ

• 250 g de jus de bœuf

• 100 g de marinade saté

• 50 g de crème liquide

• Jus de citron jaune
• Sel fin

Chauffer le jus de bœuf réduit à consistance, ajouter la marinade et laisser infuser à couvert 15 minutes.
Ajouter la crème liquide puis filtrer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

 

POUR LE COULIS D’AIL DES OURS

• 500 g de pimenton del piquillos

• 20 cl d’huile d’olive •QSselfin

Laver et équeuter l’ail des ours.
Le blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.
Égoutter puis mixer finement en incorporant l’huile d’olive.
Rectifier l’assaisonnement.

 

POUR LES POMMES DE TERRE CROUSTILLANTES

• 1 kg de pommes de terre Agria

• 300 g de beurre clarifié
• Sel fin
• Poivre

• Fleur de sel

Éplucher, laver et tailler les pommes de terre en bandes de 2 mm d’épaisseur.
Dans un plat de cuisson carré de 20 cm de côté, mon- ter un gâteau de pommes de terre en cadre de 20 cm, en assaisonnant chaque couche de beurre clarifié de sel et de poivre du moulin et cuire pendant 2 heures dans un four préchauffé à 150°C.

Refroidir complètement puis tailler des pavés de 5 cm de diamètre et de 2 cm d’épaisseur.

 

FINITION ET DRESSAGE

• 12 feuilles d’ail des ours

• Cerfeuil

Réaliser 12 petits rouleaux de feuilles d’ail des ours avec des feuilles de cerfeuil à l’intérieur.

Cuire les faux-filets de bœuf à la cuisson désirée.
Frire les pavés de pommes de terre dans un bain d’huile à 180°C, assaisonner au sel fin puis les couper en deux. Dans une assiette plate, disposer harmonieusement le coulis d’ail des ours, juxtaposer les pommes de terre sur- montées de deux rouleaux de feuilles d’ail des ours. Trancher les faux-filets et les déposer à côté des pommes de terre.
Servi la sauce en saucière.

 

Portrait du chef

Frédéric Calmels a trouvé dans le projet des Sources de Cheverny comme une évidence, un challenge, et surtout le moyen de satis- faire une envie de nature. L’ancien bras droit de Jérôme Banctel, au restaurant La Réserve, compte puiser dans les richesses du terroir ligérien pour concevoir ses cartes, celles de l’auberge et du bar à vins mais également celle du Favori, la table gastro- nomique dont l’ouverture est prévue le 1er septembre.

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