POMME DE TERRE AGRIA CROUSTILLANTE, FAUX-FILET DE BŒUF MARINÉ AU SATÉ

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LA MARINADE SATÉ

• 100 g de saté
• 10 g de gingembre en poudre

• 20 g d’ail en poudre
• 10 g de coriandre en poudre

• 50 g de sauce soja salée
• 50 g d’huile de sésame

Mixer finement l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un robot équipé de la lame et réserver à température ambiante.

 

POUR LE FAUX-FILET DE BŒUF (la veille)

• 1 faux-filet de 1,2 kg

• La marinade saté

Parer et tailler le faux-filet en tronçons de 200 g, cou- vrir de marinade et laisser mariner au frais pendant une journée.
Ôter la marinade et essuyer les morceaux de bœuf.

 

POUR LE JUS DE BŒUF

• 1 kg de parures et os de bœuf

• 200 g d’échalotes
• 200 g de beurre doux
• 10 cl d’huile d’olive

• 2 l de bouillon de volaille

• 1 tête d’ail
• Thym
• Laurier

Réaliser un jus avec les os et les parures.
Faire saisir les parures et les os de bœuf afin de les cara- méliser, ajouter la garniture aromatique, caraméliser à nouveau. Dégraisser puis mouiller avec le bouillon de volaille et cuire 2 heures à frémissement. Filtrer et réduire à consistance.

 

POUR LA SAUCE SATÉ

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

Portrait du chef

Frédéric Calmels a trouvé dans le projet des Sources de Cheverny comme une évidence, un challenge, et surtout le moyen de satis- faire une envie de nature. L’ancien bras droit de Jérôme Banctel, au restaurant La Réserve, compte puiser dans les richesses du terroir ligérien pour concevoir ses cartes, celles de l’auberge et du bar à vins mais également celle du Favori, la table gastro- nomique dont l’ouverture est prévue le 1er septembre.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !