Pomme de terre… bienvenue

Crème glacée de pomme de terre

Laver et éplucher les pommes de terre. Les tailler en cubes, les blanchir dans une eau légèrement salée. Les égoutter et finir de cuire dans le lait et la crème. Mixer le tout en ajoutant le beurre, rectifier l’assaisonnement.

Bloquer au grand froid dans un bol à Pacojet.

Au moment, pacosser.

Émulsion de pomme de terre

Laver et éplucher les pommes de terre et les émincer.

Éplucher les oignons, les émincer et les faire revenir avec de l’huile d’olive. Les refroidir et les mettre sous vide avec les pommes de terre émincées, le lait et l’agar-agar. Saler et poivrer. Cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 20 minutes environ. Mixer le tout, passer au chinois et verser dans un siphon, gazer 1 fois et réserver au chaud dans un bain-marie à 70 °C.

Chips de pomme de terre

Laver et éplucher la pomme de terre, la trancher finement et la tailler en forme ovale à l’aide d’un emporte-pièce, puis frire à 175 °C ; obtenir une couleur blonde et uniforme.

Saler, poivrer et réserver dans une boîte hermétique.

Pâte à cornet

Mélanger les ingrédients cités, étaler la pâte en forme de rond sur un Silpat® et cuire dans un four à 180 °C jusqu’à légère coloration.

Dès la sortie du four, former sur un cône et réserver dans une boîte hermétique.

Finition et présentation

Dans le trou d’une assiette de bienvenue, disposer un cornet garni avec la crème glacée de pomme de terre. Déposer une chips dans la fente et garnir le gobelet avec l’émulsion de pomme de terre.

Vin conseillé

Mareuil - Clos Saint-André 2012 - Maison Mourat.