Onglets principaux
Pomme granny en compote et mousseux, glace blanche à la cannelle, soufflé pomme rôtie et coing, sauce caramel, palet croustillant citronnelle
Ingredients:
Finition et présentation
Dans l’assiette creuse, déposer une crème brûlée vanille, 6 dés de pomme granny autour et les napper avec l’émulsion de granny. Dresser une cuillère à soupe de compote granny citronnelle sur la crème brûlée, une boule de glace cannelle et disposer 7 chips de pomme reinette.
Sur une autre assiette, réaliser un trait de sauce caramel, déposer un palet de reinette et le saupoudrer de chapelure de brioche au citron, puis un soufflé pomme rôtie et coing.
Vin conseillé
Côteaux du Layon - « Le Logis du Prieuré » 2008 - Domaine Jousset.
Un beau moelleux de l’Anjou au terroir schisteux pour allier les saveurs autour de la pomme. Un vin plaisir au bel équilibre sucre / acidité (70 grammes de sucre résiduel).
Chapelure de brioche au citron
Ingrédients environ 4 personnes
Pâte à brioche :
125 g Farine T.45
4 g Levure boulangère
12 g Sucre
1 Pincée de sel
1/4 OEuf
25 g Beurre
2 Citrons verts
Procédé
Dans un batteur avec le crochet, pétrir les ingrédients cités pendant 5 minutes en petite vitesse. Ajouter l’oeuf, pétrir pendant 2 minutes puis ajouter le beurre froid. Pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle et « claque » sur la cuve.
Laisser pousser à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double de volume puis la rabattre. Réserver au froid et la laisser doubler de volume à nouveau. Rabattre à nouveau, façonner en « nantaise » (dans un moule à cake), dorer, cuire dans un four à 180° pendant 45 minutes environ.
Trancher la brioche, la laisser sécher pendant une nuit à l’air libre.
Zester les citrons verts, les laisser sécher également pendant une nuit à l’air libre puis les mixer très finement avec la brioche, réserver.
Crème brûlée vanille
Ingrédients environ 4 personnes
200 g Crème
50 g Lait
1 Gousse de vanille fendue et grattée
75 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
50 g Sucre
QS Cassonade (pour caraméliser)
Procédé
Porter à ébullition la crème avec le lait et la vanille, verser sur jaunes blanchis avec le sucre, puis couler dans des ramequins de 5 cm de diamètre et de 1 cm de hauteur. Cuire dans un four, au bainmarie, à 110° pendant 14 minutes environ.
Bloquer au grand froid, détailler avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre puis caraméliser.
Émulsion de granny
Ingrédients environ 4 personnes
250 g Jus de pomme (granny smith)
75 g Sucre
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Procédé
Mélanger et verser les ingrédients cités dans un siphon d’un demi-litre. Gazer une fois, réserver au froid.
Glace cannelle
Ingrédients environ 4 personnes
300 g Lait
30 g Crème
12 g Glucose atomisé
6 g Lait en poudre à 0 % de M.G.
15 g Sucre
1,2 g Stabilisateur
30 g Bâton de cannelle
Procédé
Cuire à 85°, le lait avec la crème, le glucose et le lait en poudre, ajouter le sucre mélangé avec le stabilisateur et laisser infuser avec la cannelle pendant 24 heures environ. Chinoiser, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Compote granny citronnelle
Ingrédients environ 4 personnes
125 g Pomme granny smith épluchée
6 g Eau
15 g Sucre
6 g Citronnelle râpée
1 Cuillère à soupe de jus de citron
Procédé
Cuire le tout pendant 15 minutes environ à feu doux, mixer et chinoiser.
Chips de pomme reinette
Ingrédients environ 4 personnes
1 Pomme reinette
500 g Eau
150 g Sucre
Procédé
Couper la pomme en 2 puis en fines tranches, les plonger dans un sirop (eau + sucre), les sécher pendant 3 heures dans un four à 85°. Dès la sortie du four, réserver dans une gouttière.
Palets de reinette
Ingrédients environ 4 personnes
1 Pomme reinette
250 g Eau
40 g Sucre
12 g Citronnelle
75 g Cassonade
25 g Farine
Procédé
Détailler 4 palets de 4 cm de diamètre et de 0,5 cm d’épaisseur dans les pommes.
Les pocher dans un sirop de citronnelle (eau + sucre + citronnelle) puis les rouler dans le mélange de cassonade et de farine.
Les caraméliser au four à 180° pendant 5 minutes environ.
Sauce caramel
Ingrédients environ 4 personnes
125 g Sucre
125 g Crème
12 g Beurre
Procédé
Cuire le sucre jusqu’au caramel, déglacer avec la crème et ajouter le beurre.
Compote de pomme rôtie
Ingrédients environ 4 personnes
1 Pomme reinette
QS Beurre, miel, cannelle en poudre
Procédé
Évider la pomme reinette, la déposer entière dans un petit plat à rôtir, ajouter beurre, miel, cannelle en poudre et cuire dans un four à 180° pendant 45 minutes environ. Éplucher, mixer, chinoiser et réserver au froid.
Soufflé pomme rôtie et coing
Ingrédients environ 4 personnes
Crème pâtissière :
125 g Pulpe de coing cuit dans un sirop
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
25 g Sucre
10 g Poudre à flan
10 g Maïzena
2 Blancs d’oeufs
20 g Sucre
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Prélever 125 g d’appareil, incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre.
Dans un ramequin haut beurré et sucré, déposer 1 cuillère de compote de pomme rôtie puis l’appareil à soufflé. Cuire dans un four à 180° pendant 5 minutes environ.
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