Onglets principaux
Pomme granny smith confite au jus de framboise et rafraîchie à la coriandre
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer deux sablés chapelure, poser dessus deux rouleaux de pomme granny smith percés et garnis de granola pomme. Ajouter deux rectangles de gelée framboise puis dresser deux tubes de julienne de granny smith.
Réaliser des points de tailles différentes avec la sauce Fjord coriandre, de la réduction de framboise et de la compote pomme granny. Disposer des rondelles de framboises fraîches et des fines lamelles de pomme crue. Ajouter deux quenelles de sorbet Fjord coriandre.
Jus de framboise
Ingrédients environ 10 personnes
1 kg Framboises fraîches (ou surgelées)
100 g Sucre
Procédé
Cuire les ingrédients cités au bain-marie et à couvert. Chinoiser, réserver le jus obtenu.
Gelée framboise
Ingrédients environ 10 personnes
200 g Jus de framboise
1,5 g Agar-agar
3/4 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1,5 g)
Procédé
Faire bouillir le jus de framboise avec l’agaragar.
Incorporer la gélatine et couler dans une plaque sur 2 mm d’épaisseur. Laisser prendre au froid puis détailler en rectangles de la grandeur d’un tube de pomme.
Sablé chapelure
Ingrédients environ 10 personnes
50 g Chapelure
350 g Farine
50 g Sucre
200 g Poudre d’amande
275 g Beurre en pommade
Procédé
Mélanger la chapelure avec la farine, le sucre et la poudre d’amande puis incorporer le beurre en pommade. Abaisser la pâte à l’aide d’un laminoir (à 1,5), puis détailler des sablés rectangulaires (de 5,5 x 2,7 cm et de 5 x 2,7 cm). Cuire dans un four à 160 °C pendant 15 minutes environ.
Rouleaux de pomme granny smith
Procédé
À l’aide d’une machine Chiba (machine japonaise à tailler les fruits et les légumes), peler des pommes granny smith et les enrouler sur elles-mêmes. Les mettre dans des tubes inox de 4 cm de diamètre et de 12 cm de longueur, les cuire sous-vide avec un mélange T.P.T. de jus de pomme frais centrifugé et de jus de framboise, dans un four vapeur à 85 °C pendant 1 heure 20 environ.
Tubes de julienne de granny smith
Ingrédients environ 10 personnes
200 g Julienne de pomme (granny smith)
Gelée de manzana :
250 g Eau
100 g Sucre
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
50 g Manzana (liqueur de pomme)
QS Coriandre ciselée
Gelée de manzana
Porter à ébullition l’eau avec le sucre et la manzana, ajouter la gélatine et laisser prendre au froid.
Procédé
Lier la julienne de pomme avec la gelée de manzana et de la coriandre ciselée, réaliser des petits boudins, les bloquer au grand froid puis les détailler de la taille des rouleaux de pomme.
Compote pomme granny
Procédé
Couper des pommes granny smith en 4, les cuire sous-vide avec un peu d’eau et 4 % de sucre, dans un four vapeur à 90 °C pendant 30 minutes. Mixer, chinoiser, refroidir et réserver en pipette.
Sauce Fjord coriandre
Ingrédients environ 10 personnes
125 g Fjord (yaourt)
25 g Coriandre fraîche
20 g Sucre
Procédé
Mixer le Fjord avec la coriandre dans un Thermomix, sucrer légèrement. Réserver dans une pipette.
Réduction de framboise
Procédé
Réduire à feu doux du jus de framboise jusqu’à liaison.
Sorbet Fjord coriandre
Ingrédients environ 10 personnes
45 g Crème
75 g Lait
15 g Graines de coriandre
40 g Sucre
25 g Glucose atomisé
2 g Stabilisateur
250 g Fjord (yaourt)
30 g Fromage blanc
Procédé
Chauffer la crème avec le lait, ajouter et infuser les graines de coriandre concassées pendant 15 minutes environ. Chinoiser, ajouter le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Donner une ébullition, refroidir, mixer avec le Fjord et le fromage blanc.
Maturer, turbiner, réserver au grand froid.
Granola pomme
Ingrédients environ 10 personnes
70 g Corn-flakes
50 g Sirop à 30 °B
30 g Amandes hachées
80 g Brunoise de pomme (granny smith)
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, cuire dans un four à 160 °C pendant 10 minutes environ.
Portrait du chef
Amatrice de photographies et de bonnes choses, Ophélie Barés se destinait à une carrière de photographe culinaire. Pourtant, après le bac, elle prend une autre direction, « au lieu de poursuivre et d’intégrer une prépa d’art, je décide d’aller à la source du travail de photographe culinaire en m’intéressant à l’élaboration technique des plats, côté sucré. »
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