Onglets principaux
Pomme reinette confite au four, crème glacée aux pistils de safran, meringue au miel de romarin, sorbet pomme verte
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser une pomme confite, poser dessus 2 bâtonnets de brioche façon pain perdu, garnir le centre de brunoise et de bâtonnets de pomme verte. Surmonter d’une quenelle de glace safran et d’une chips de pomme verte.
Disposer 2 meringues au miel fourrées d’une boule de sorbet pomme verte.
Déposer des cubes de gelée de cidre. Accompagner avec un petit verre de grog aux épices et cidre.
Vin conseillé
Sauternes - Château d’Yquem 1996 - Comte De Lur Saluces.
Parmi les fragrances de cette « Lumière Bue » pour reprendre le mot de Frédéric Dard, se décèle le safran. Cette note appuyée par l’acidulé de la reine des reinettes vient magnifier ce jeune seigneur, qui empli le palais, le coeur et le regard d’émotions.
Pommes confites
Ingrédients environ 10 personnes
10 Pommes (reines des reinettes entières)
Sirop :
1 litre Eau
200 g Sucre
1/2 Gousse de vanille
1 Bâton de cannelle
1 Pincée de safran
1 Zeste d’orange
1 Noix de beurre
Procédé
Peler et évider les pommes entières, les cuire dans un four ventilé à 130° pendant 4 heures (retourner les pommes toutes les heures en les nappant avec le sirop), puis les disposer dans des cercles de 6,5 cm de diamètre et finir de cuire pendant 1 heure environ.
Meringue au miel
Ingrédients environ 10 personnes
125 g Blancs d’oeufs (soit 4)
70 g Sucre
60 g Miel de romarin
Procédé
Chauffer les ingrédients cités à 50° puis monter dans un batteur. Dresser des « champignons » et cuire dans un four à 100° pendant 3 heures environ. Réserver au sec à l’étuve.
Cubes de gelée de cidre
Ingrédients environ 10 personnes
1 litre Cidre
2 g Agar-agar
100 g Sucre
Procédé
Mélanger et porter les ingrédients cités à ébullition pendant 2 minutes environ, couler dans un cadre (de 15 x 18 cm) puis bloquer au grand froid. Détailler des cubes de 0,5 cm de côté.
Bâtonnets de brioche façon pain perdu
Ingrédients environ 10 personnes
20 Bâtonnets de brioche
QS Appareil à pain perdu :
225 g Lait
630 g Crème
145 g Jaunes d’oeufs (soit 7)
130 g Sucre
2 Gousses de vanille fendues et grattées
1 g Quatre-épices
10 g Beurre
Procédé
Tremper les bâtonnets de brioche dans l’appareil à pain perdu. Cuire les deux faces à la salamandre ou à la poêle avec le beurre.
Glace safran
Ingrédients environ 10 personnes
624 g Lait
40 g Sucre inverti (Trimoline)
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
120 g Sucre semoule
6,4 g Stabilisateur (Crémodan)
40 g Glucose atomisé
336 g Crème U.H.T
2 g Safran (soit 10 pistils)
QS Safran en poudre
Procédé
Faire bouillir le lait avec le sucre inverti, verser sur les jaunes mélangés avec le sucre, le stabilisateur et le glucose, cuire le tout à 83°. Ajouter la crème et les pistils de safran puis poudrer de safran. Mixer, maturer pendant 24 heures au froid, turbiner, réserver au grand froid.
Sorbet pomme verte
Ingrédients environ 10 personnes
240 g Eau
192 g Sucre semoule
1,8 g Stabilisateur (Fructodan)
600 g Purée de pomme verte
1 Jus de citron
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le stabilisateur, incorporer la purée de pomme verte et le jus de citron, mixer et turbiner. Réserver au grand froid.
Grog aux épices et cidre
Ingrédients environ 10 personnes
300 g Eau
200 g Cidre
20 g Cassonade
60 g Sucre semoule
1/2 Bâton de cannelle
1 Gousse de vanille fendue et grattée
1 Clou de girofle
1/2 Noix muscade
1 Zeste de citron vert
Procédé
Mélanger et porter les ingrédients cités à ébullition, laisser refroidir puis chinoiser.
Servir très chaud.
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