Onglets principaux
Pommes belchard thé blanc
Ingredients:
Procédé
Démouler les demi-sphères de pannacotta thé blanc et de compote de pomme.
Coller une demi-sphère de chaque, tremper dans du beurre de cacao très chaud, refroidir puis pulvériser du beurre de cacao coloré en rouge (pour donner le visuel de la pomme) et tremper dans le glaçage pomme à 38 °C.
Finition et présentation
Dans une assiette creuse, dresser du crémeux thé à l’aide d’une poche à douille, disposer des pommes (belchard) coupées en brunoise. Poser dessus 3 petites pommes de pannacotta et finir par une structure en tuile au miel.
Accompagner avec 3 madeleines fumées au thé.
Vin conseillé
Champagne - « Grande Année » 2002 - Bollinger.
Pannacotta thé blanc
Ingrédients environ 6 personnes
5 g Thé blanc (you hua hao jian)
100 g Lait
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
12 g Fructose
300 g Yaourt
Procédé
Infuser le thé dans le lait froid pendant 12 heures environ au froid.
Chauffer une partie du lait pour dissoudre la gélatine, ajouter le lait restant, puis le fructose et le yaourt ; mixer, passer au chinois étamine. Couler dans des moules demi-sphériques de 2,5 cm de diamètre et bloquer au grand froid.
Compote de pomme
Ingrédients environ 6 personnes
4 Pommes (chantecler belchard) en quartiers
Sirop :
1 l Eau
200 g Sucre
10 g Thé
QS Pectine NH
Procédé
Réaliser le sirop avec les ingrédients cités, ajouter le thé et les quartiers de pommes dans un sac sous vide et cuire sous vide dans un four vapeur à 90 °C pendant 20 minutes environ.
Conserver une petite partie des pommes en quartiers et mixer le reste. Ajouter de la pectine NH à la compote (soit : 1,5 % de pectine + 10 % de sucre) et porter à ébullition.
Couler dans des moules demi-sphériques de 2,5 cm de diamètre et bloquer au grand froid.
Glaçage pomme verte
Ingrédients environ 6 personnes
500 g Jus de pomme verte décanté
50 g Sucre
15 g Pectine NH
Procédé
Centrifuger les pommes, laisser le jus décanter pendant 12 heures environ. Prélever l’eau de pomme, la mélanger avec le sucre et la pectine. Porter à ébullition, puis utiliser à 38 °C.
Tuile au miel
Ingrédients environ 6 personnes
75 g Beurre en pommade
300 g Sucre
375 g Farine
300 g Miel
75 g Blancs d’oeufs (soit 2 gros)
Procédé
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre, puis ajouter dans l’ordre la farine, le miel et les blancs d’oeufs. À l’aide d’une poche, dresser des fines tiges, les cuire dans un four à 180 °C pendant 12 minutes environ. À la sortie du four, former les tiges en donnant du volume.
Crémeux thé
Ingrédients environ 6 personnes
15 g Thé blanc (you hua hao jian)
385 g Crème
385 g Lait
155 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
12 g Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 24 g)
550 g Couverture ivoire
Procédé
Infuser le thé dans la crème et le lait froids pendant 24 heures environ. Chinoiser, porter à ébullition, verser sur les jaunes blanchis et cuire à 84 °C ; hors du feu, ajouter la gélatine et passer au chinois sur la couverture ivoire. Homogénéiser le mélange et mixer sans incorporer d’air. Réserver au froid.
Madeleines
Ingrédients environ 6 personnes
8 g Thé blanc (you hua hao jian)
15 g Miel
72 g OEuf (1 gros)
65 g Sucre
30 g Lait
100 g Beurre noisette
100 g Farine
5 g Poudre à lever (baking powder)
Procédé
Infuser le thé dans le miel chaud pendant 12 heures environ.
Blanchir l’oeuf avec le sucre et le miel au thé, ajouter le lait tiède et le beurre noisette froid, puis incorporer la farine tamisée avec la poudre à lever. Dresser à l’aide d’une poche, dans un moule à mini-madeleines et cuire dans un four à 200 °C pendant 8 minutes environ.
Accompagner de 3 madeleines fumées au thé.
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