Pommes de terre mixées à l’huile d’olive, saumon mi-cuit au cresson frais

Velouté de pomme de terre

Éplucher les pommes de terre, les couper en 4, les cuire dans une casserole avec le fond blanc, l’ail, le laurier et du sel, à feu doux pendant 30 minutes environ. Retirer les feuilles de laurier, égoutter les pommes de terre.

Dans un blender, mixer les pommes de terre avec l’huile d’olive, 200 g de crème liquide et 300 g de cuisson des pommes de terre. Si nécessaire, ajouter de la cuisson des pommes de terre ; obtenir une texture veloutée. Rectifier l’assaisonnement, et réserver à température ambiante.

Crème de cresson

Dans une casserole, porter 100 g de crème à ébullition, ajouter la gélatine, du sel et du poivre. Dans un blender, placer la botte de cresson lavée et équeutée, verser la crème bouillante dessus, mixer pendant 5 minutes environ pour obtenir une purée verte et refroidir. Incorporer la crème fouettée et la moutarde à l’ancienne dans la purée de cresson, réserver au froid.

Procédé

Tailler le filet de saumon en tranches d’1 cm d’épaisseur minimum, les déposer sur une plaque, badigeonner d’huile d’olive et cuire à la salamandre pendant 7 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, verser le velouté de pomme de terre froid, dresser deux tranches de saumon tiède dessus, puis disposer une quenelle de crème de cresson.

Décor : pousse d’épinard.

Vin conseillé

Alsace Riesling Grand Cru Altenberg 2004 - Frédéric Mochel.