Onglets principaux
Pommes de verger à l’émulsion de jus de roquette
Ingredients:
Finition et présentation
Au centre d’une assiette, disposer 2 pommes caramélisées fourrées avec la bombe pomme roquette. Dresser une boule de sorbet pomme puis napper avec l’émulsion de roquette.
Vin conseillé
Canada - Cidre de Glace 2005 - Domaine Pinnacle.
pommes caramélisées
Ingrédients environ 4 personnes
6 Pommes (de verger)
100 g Sucre
1 litre Cidre
Procédé
Éplucher les pommes en les gardant entières.
Tapisser le fond d’un sautoir avec le sucre et cuire jusqu’au caramel, ajouter les pommes et les faire sauter. Déglacer au cidre, finir la cuisson dans un four à 150° en arrosant constamment ; jusqu’à ce que le jus de cuisson soit épais et que les pommes soient cuites et bien colorées.
bombe pomme roquette
Ingrédients environ 4 personnes
250 g Jus de pomme (granny smith)
10 g Jus de roquette
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Procédé
Mélanger le jus de pomme avec le jus de roquette, tiédir le tout, ajouter la gélatine.
Prélever 50 g d’appareil et le réserver au froid ; au moment, fouetter énergiquement.
Verser l’appareil restant dans un siphon, gazer deux fois, réserver au froid.
sorbet pomme
Ingrédients environ 4 personnes
140 g Eau
150 g Sucre
40 g Glucose
1 litre Jus de pomme verte
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Refroidir, ajouter le jus de pomme, turbiner, réserver au grand froid.
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