POMMES IMPRIMÉES À LA LAITUE DE MER, CASSIS

Par Jonathan Wahid

Recette pour 15 personnes

POUR LA POUDRE DE CASSIS (J-1 ET JOUR J)
250 g de cassis 

POUR LE SORBET FROMAGE BLANC (J-1)
80 g d’eau
57 g de sucre
1 g de stabilisateur super neutrose
250 g de fromage blanc 40 % de M.G.
Le jus d’½ citron

POUR LES CHIPS DE POMME (J-1)
1 pomme Pink Lady 
PM poudre de laitue de mer
PM huile d’olive
PM sucre glace
PM bombe à graisse végétale

POUR LES RUBANS DE POMME
5 pommes Pink Lady
50 g de poudre de cassis 
PM sucre glace
PM huile d’olive
Le jus d’1 citron

POUR LE CONFIT DE CASSIS
200 g de cassis
200 g de sucre
120 ml d’eau
30 g de vinaigre de cidre
1 tour de moulin à poivre noir de Voatsiperifery 
1 pincée de piment d’Espelette
20 g d’huile d’olive

POUR LA SAUCE CARAMEL AU BEURRE DEMI-SEL
1 gousse de vanille
70 g de crème liquide
40 g de glucose
25 g de sucre
25 g de beurre demi-sel

DRESSAGE
Quelques feuilles de Nombril-de-Vénus
QS d’amandes torréfiées et concassées 
PM moulin à poivre noir de Voatsiperifery

1 I Faire sécher les billes de cassis au déshydrateur à 55°C pendant
24 heures ou au four à 60°C avec ventilation et sans humidité pendant 
12 heures.

2 | Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 45°C.  Ajouter le stabilisateur, puis mélanger avec le sirop et porter à frémissement. Laisser le sirop refroidir, puis verser sur le fromage blanc. Mixer environ 2 minutes et ajouter le jus de citron. Déposer en Pacojet, puis réserver au congélateur pendant 24 heures minimum.

3 | Éplucher la pomme, puis la tailler en bandes à l’aide d’une machine à ruban. Étaler les bandes de pomme côte à côte, puis les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer de sucre glace et de poudre de laitue de mer, puis rouler pour former un rouleau. Parer et portionner le rouleau, puis filmer et réserver au congélateur pour faciliter la découpe.
Préchauffer le four à 165°C. Une fois bien ferme, tailler le rouleau en rondelles très fines avec la machine à jambon. Déposer sur une plaque munie d’un tapis en silicone préalablement graissé. Saupoudrer de sucre glace, puis déposer par-dessus un second tapis silicone graissé ainsi qu’une plaque de cuisson pour les tenir bien à plat.
Enfourner pour 17 minutes. Débarrasser les chips encore chaudes sur une plaque et les mettre à sécher au déshydrateur à 45°C jusqu’à utilisation. Réserver. 

4 | Lorsque les baies de cassis sont bien séchées, les mixer pour obtenir une poudre fine.

5 | Éplucher les pommes puis les tailler en bandes à l’aide d’une machine à ruban. Étaler les bandes côte à côte, puis les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer de sucre glace et de poudre de cassis. Rouler les bandes sur elles-mêmes pour former trois rouleaux. Parer et couper les rouleaux en trois tronçons, puis les badigeonner de jus de citron pour éviter l’oxydation. Réserver. 

6 | Dans une casserole, mélanger le cassis, le sucre et l’eau, puis porter à frémissement. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse, puis passer au chinois étamine en pressant les grains pour récupérer 
un maximum de jus. Assaisonner avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, 1 tour de moulin à poivre et 1 pincée de piment d’Espelette. Réserver au frais dans une pipette.

7 | Fendre et gratter la gousse de vanille. Verser la crème dans une casserole, ajouter la gousse et les graines de vanille et faire chauffer sans porter à ébullition. Filtrer la crème et réserver au chaud. Dans une autre casserole, faire chauffer le glucose avec le sucre jusqu’à caramélisation. Ajouter le beurre puis la crème chaude à la vanille. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle sauce caramel, puis débarrasser dans un bac. Filmer au contact et placer la sauce au réfrigérateur. 

FINITIONS ET DRESSAGE | Torréfier les amandes pendant 10 minutes au four à 175°C, puis les concasser. Déposer au centre de l’assiette une pomme roulée au cassis. Immédiatement à droite du rouleau, déposer les amandes concassées et, par-dessus, une quenelle de sorbet au fromage blanc. Verser à gauche de la pomme la sauce caramel, et faire un point de confit de cassis en haut à gauche. Assaisonner le sorbet et le confit d’un tour de moulin à poivre noir de Voatsiperifery. Déposer la chips de pomme à la laitue de mer, et saupoudrer de sucre glace.