Poularde de Bresse à la Reine

Ailerons de volailles de Bresse

Couper les ailerons au niveau des articulations pour ne garder que la partie où se trouvent les 2 petits os. Les flamber à l’aide d’un chalumeau et retirer toutes les petites plumes. Les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin puis les colorer avec de l’huile d’olive. Les retourner, ajouter le beurre frais et finir de les cuire en les arrosant de beurre moussant. En fin de cuisson, les réserver et les désosser en les manchonnant.

Dégraisser le sautoir, décoller les sucs de cuisson avec le fond blanc de volaille et laisser réduire. Mouiller avec le jus de volaille, ajouter les ailerons et les enrober avec le jus pour les glacer.

Vol-au-vent

Châtrer les écrevisses, les cuire dans un court-bouillon et les décortiquer.

Tourner les boutons-de-guêtres, les cuire avec eau, beurre, jus de citron, sel et poivre, réserver.

Chauffer le jus d’écrevisse, ajouter la truffe ajouter, les sot-l’ylaisse  et les écrevisses puis incorporer la crème fouettée. Garnir les bouchées creusées et évidées avec cet appareil. Poser à cheval les chapeaux des bouchées. 

Royale d’épinards aux écrevisses

Dans un Thermomix®, mixer les épinards avec 200 g d’eau froide et passer au chinois étamine. Verser la purée obtenue dans une casserole et chauffer à 60 °C. Récupérer la chlorophylle à la surface à l’aide d’une passette à grille fine et la refroidir dans une étamine sur de la glace. Récupérer la chlorophylle refroidie et la presser afin d’extraire l’excédent d’eau.

Dans un Thermomix®, mixer les suprêmes de volaille de Bresse avec la crème fleurette.

Ajouter l’estragon et le beurre en pommade.

Passer le tout au tamis et mélanger avec la chlorophylle. Incorporer les grosses écrevisses taillées en dés, la truffe hachée et le jus d’écrevisse réduit. Rectifier l’assaisonnement.

Beurrer 10 moules à dariole, les garnir avec la farce puis cuire au bain-marie dans un four à 180 °C pendant 12 minutes environ.

Farce à gratin

Dans une casserole, fondre le lard, ajouter échalotes et ail émincés ; bien caraméliser, ajouter la chair de cuisse de volaille de

Bresse désossée et dénervée. Bien colorer.

Ajouter les foies de volaille, mouiller avec le Madère, le vin blanc et le jus de truffe. Flamber, ajouter thym et laurier, réduire le tout des 2/3. Refroidir, retirer thym et laurier, mixer, passer au tamis, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Farce à volaille

Tailler en dés les suprêmes de volaille, le foie gras cru, le lard gras et l’échine de porc.

Passer le tout dans un hachoir muni d’une grille fine. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, ajouter la crème fleurette et travailler avec une spatule pour bien lisser la farce. Dans un cul-de-poule glacé, mélanger la farce à gratin et la farce à volaille. Rectifier l’assaisonnement.

Montage

Flamber et habiller une poularde puis la désosser en commençant par l’arrière et l’ouvrir par le dos en la gardant entière.

Étaler la poularde, l’assaisonner de sel et de poivre du moulin, étaler une partie de la farce. Disposer les lanières de lard gras et de truffes noires en les intercalant puis les recouvrir avec la farce restante. Bien lisser et bien égaliser. Ajouter au centre, le foie gras confit en forme de cylindre et rouler le tout pour reconstituer la poularde et l’envelopper avec du papier film en serrant

bien. Réserver pendant 12 heures environ, au froid.

Cuisson

Retirer le papier film, envelopper la ballottine avec la crépine et ficeler comme un rôti. Mettre sous-vide, cuire dans un four vapeur à 70 °C pendant 3 heures 30 environ ; jusqu’à l’obtention d’une température de 58 °C à coeur.

Retirer la poularde du sac sous vide et la déficeler, l’envelopper dans une abaisse de feuilletage, dorer au jaune d’oeuf, strier le feuilletage à l’aide de la pointe d’un couteau.

Cuire dans un four à 220 °C pendant 15 minutes environ.

Finition et présentation

Couper l’entame de la volaille et tailler une tranche, dresser le tout dans un grand plat (torpilleur) puis disposer les garnitures autour (vol-au-vent, ailerons de volaille, royale d’épinards aux écrevisses).

Servir à part la sauce suprême truffée.

Décor : écrevisses troussées.

Vin conseillé

Montrachet Grand Cru - « Marquis de Laguiche » 2002 - Joseph Drouhin.