POULARDE DE BRESSE, LE SUPRÊME CLOUTÉ AU FOIE GRAS, FINES HERBES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA POULARDE

• 1 poularde de 1,8 kg à 2 kg environ

• 120 g de foie gras (escalope)
• 60 g de blancs d’œufs
• 30 g de crème liquide

• 30 g de ciboulette

• 30 g d’estragon
• 30 g de cerfeuil
• Sel et poivre

Découper puis désosser la poularde.
Réaliser une farce fine en mixant les aiguillettes de la poularde, les blancs d’œufs et la crème. Ajouter les herbes et réserver. Poêler les escalopes de foie gras. Rouler les cuisses (cuire sous vide puis colorer avant de glacer au jus de volaille).
Farcir les suprêmes avec la farce fine aux herbes et le foie gras (cuire sous vide puis colorer à la poêle).
Cuisson des suprêmes : 1h15 à 56° soit au bain marie soit au thermoplongeur.
Cuisson des cuisses : 2h à 85° au bain-marie ou au four vapeur.

POUR LE NOUGAT

Utiliser le reste de la farce fine (réalisée avec le petit filet de la volaille) en le moulant à 1 cm de hauteur dans une plaque inox filmée de petite taille puis cuire au four vapeur sous film à 65° pendant 45 minutes

Laisser refroidir et détailler au couteau un petit nougat de forme rectangulaire de 2 x 1 cm environ.
Astuce : paner avec de la noisette concassée.

POUR LE JUS DE VOLAILLE

• 40 g d’oignons
• 30 g de vin jaune

• 5 g d’ail
• 1 branche de thym

Concasser les ailerons avec les abattis, colorer dans une cocotte (ou un sautoir) avec un demi-oignon coupé en gros cubes, une gousse d’ail en chemise et une branche de thym frais. Faire colorer doucement les sucs avec une noisette de beurre, puis faire trois déglaçages successifs (deux à l’eau et le dernier au vin jaune) et cuire 30 minutes environ, filtrer et rectifier l’assaison- nement si besoin.

POUR LA SAUCE SUPRÊME

• 40 g d’échalotes
• 30 g de champignon de Paris
• 30 g de vin blanc
• 60 g de crème liquide
• 10 g de beurre
• 30 cl de bouillon de poule (environ)

• 5 g d’ail
• 1 branche de thym

Dans un sautoir, faire suer les échalotes émincées et les champi- gnons de Paris avec une gousse d’ail en chemise et une branche de thym. Déglacer avec le vin blanc, mouiller avec du bouillon de poule, puis de la crème et cuire 20 minutes environ. Mixer et filtrer. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et monter légère- ment au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant si besoin.

POUR LA PURÉE DE CHAMPIGNONS ET LA GARNITURE

• 300 g de girolles

• 15 g de ciboulette

• 15 g d’huile d’olive

• 20 g de beurre
• Piment d’Espelette

•Selfin

Réaliser une purée de champignons avec la moitié des girolles. Réserver l’autre moitié pour la garniture : trier, laver et sauter le reste des girolles au moment du service avant d’y ajouter de la ciboulette ciselée. Vérifier l’assaisonnement.

POUR LE COULIS DE PERSIL

• 60 g de persil

•Grosseletselfin

Blanchir à l’eau bouillante salée puis refroidir en glaçante (pour fixer la chlorophylle). Mixer, vérifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LA PURÉE DE CERFEUIL TUBÉREUX

• 300 g de cerfeuil tubéreux

• 20 g d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• Sel fin

Cuire les cerfeuils tubéreux puis les réduire en purée.
Astuce : utiliser du beurre noisette en cuisant rapidement pour réaliser une purée sèche et onctueuse.

FINITION ET DRESSAGE

• 300 g de chou kale

• Gros sel et sel fin

Blanchir le chou kale à l’eau salée puis refroidir en glaçante, et étuver au moment du dressage.
Dresser la garniture au centre de l’assiette et disposer le morceau de cuisse et de suprême de chaque côté. Servir le jus et la sauce à part en saucière.