POULARDE DE BRESSE, LE SUPRÊME CLOUTÉ AU FOIE GRAS, FINES HERBES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LA POULARDE

• 1 poularde de 1,8 kg à 2 kg environ

• 120 g de foie gras (escalope)
• 60 g de blancs d’œufs
• 30 g de crème liquide

• 30 g de ciboulette

• 30 g d’estragon
• 30 g de cerfeuil
• Sel et poivre

 

Découper puis désosser la poularde.
Réaliser une farce fine en mixant les aiguillettes de la poularde, les blancs d’œufs et la crème. Ajouter les herbes et réserver. Poêler les escalopes de foie gras. Rouler les cuisses (cuire sous vide puis colorer avant de glacer au jus de volaille).
Farcir les suprêmes avec la farce fine aux herbes et le foie gras (cuire sous vide puis colorer à la poêle).
Cuisson des suprêmes : 1h15 à 56° soit au bain marie soit au thermoplongeur.
Cuisson des cuisses : 2h à 85° au bain-marie ou au four vapeur.

 

POUR LE NOUGAT

Utiliser le reste de la farce fine (réalisée avec le petit filet de la volaille) en le moulant à 1 cm de hauteur dans une plaque inox filmée de petite taille puis cuire au four vapeur sous film à 65° pendant 45 minutes

Laisser refroidir et détailler au couteau un petit nougat de forme rectangulaire de 2 x 1 cm environ.
Astuce : paner avec de la noisette concassée.

 

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