POULET AOP DU BOURBONNAIS, TENDRE CAROTTE EN ÉCAILLES, SAUCE ALBUFERA

OLIVIER VALADE – CHÂTEAU SAINT-JEAN À MONTLUÇON

POULET AOP DU BOURBONNAIS,

TENDRE CAROTTE EN ÉCAILLES, SAUCE ALBUFERA

FILET ET CUISSE CONFITS AUX MORILLES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE POULET AOP DU BOURBONNAIS

2 poulets AOP de 1,6 kg

Lever les filets en gardant le maximum de peau et ôter les cuisses.

Prélever les aiguillettes et les réserver pour la farce fine.

POUR LA FARCE FINE AUX MORILLES

150 g d’aiguillettes 

40 g de blancs d’œufs 

125 g de crème liquide 

10 feuilles de persil frais 

100 g de morilles fraîches 

80 g de vin jaune du Jura

40 g d’oignon jaune 

PM sel, poivre

Faire suer l’oignon ciselé à la graisse de canard, puis ajouter les morilles grossièrement hachées. Laisser l’eau de végétation s’évaporer puis déglacer au vin jaune du Jura et réduire à sec. Réserver au réfrigérateur.

Dans la cuve d’un robot, mixer finement la chair de poulet, les blancs, la crème et le persil. Ajouter les morilles à la farce bien froide et débarrasser en poche jetable.

Prendre les filets de poulet, les assaisonner puis pocher la farce aux morilles à la place de l’aiguillette.

Déposer les filets dans du papier film et rouler.  

Stabiliser les filets au four vapeur à 83°C pendant 3 minutes puis refroidir très rapidement.

Cuire le filet à 58°C pendant 35 minutes sous vide, puis refroidir dans de l’eau glacée.

POUR LES CUISSES DE POULET

1 branche de thym 

2 gousses d’ail

200 g de jus de volaille 

Désosser les cuisses et les cuire sous vide, bien à plat, durant 12 heures à 72°C, avec du thym, de l’ail et le jus de volaille.

Après cuisson, séparer les hauts de cuisse et les cuisses.

Réaliser un haché de cuisse fin avec la chair des pilons, puis lier au jus de volaille et farcir les carottes fanes.

Tailler 8 carrés de taille identique dans les hauts de cuisse.

Dans le même sautoir, rôtir les carrés de cuisse et les filets de poulet côté peau.

POUR LES SOTS-L’Y-LAISSE

8 sot-l’y-laisse 

Poêler les sot-l’y-laisse  d’un seul côté avec les filets et les hauts de cuisse puis laquer au jus de poulet.

POUR LA RÉDUCTION DE JUS DE CAROTTE

50 cl de jus de carotte bio lactofermenté 

20 g de beurre 

Faire réduire le jus de ¾ puis monter au beurre.

POUR LES CAROTTES FANES

8 carottes fanes

100 g de bouillon de volaille 

50 g de beurre 

1 grosse carotte orange 

1 grosse carotte jaune 

PM sel 

Éplucher les carottes et les tailler en pointes puis creuser l’intérieur de manière à pouvoir les farcir.

Cuire les carottes sous vide avec le bouillon de volaille et le beurre pendant 30 minutes à 92°C.

Tailler les carottes de couleur en fines rondelles puis les détailler en pastilles de 1,5 cm à l’aide d’un emporte-pièce.

Blanchir les disques 1 minute dans de l’eau salée.

Farcir les carottes avec la farce puis couvrir avec les disques de carotte en écailles, en alternant les deux couleurs.

Réchauffer au four vapeur filmé à 72°C pendant 15 minutes.

POUR LE COULIS GRAS DE FANES DE CAROTTE

Les fanes de 8 carottes

20 g d’huile de pépins de raisin

Hacher les fanes et les cuire dans de l’eau salée bouillante pendant 7 minutes.

Égoutter, refroidir et mixer au blender.

Mixer la pulpe avec l’huile de pépins de raisin et assaisonner.

POUR LA SAUCE ALBUFERA

10 cl de cognac 

10 cl de porto blanc 

10 cl de madère 

50 cl de bouillon de volaille

120 g de crème épaisse 

30 g de beurre

120 g de terrine de foie gras mi-cuit 

PM sel, poivre 

Réduire les trois alcools presque à sec. Ajouter le bouillon de volaille et faire réduire de moitié.

Dans un bol de blender, à chaud, mixer le reste des éléments. Assaisonner et réserver en bain-marie chaud.

POUR LE « CAVIAR » ALBUFERA

100 g de cognac 

100 g de porto blanc 

100 g de madère 

1 g d’agar-agar pour 100 g de base

Réduire les trois alcools à 1/3, puis ajouter le gélifiant. Assaisonner.

Remplir une pipette à embout fin, former le « caviar » dans de l’huile neutre glacée.

Filtrer les billes puis les rincer à l’eau froide et réserver au réfrigérateur.

POUR LA GARNITURE MORILLES FRAÎCHES

8 morilles 

½ échalotes 

10 g de beurre 

10 g de vin jaune du Jura 

Laver les morilles et bien les sécher.

Au moment de l’envoi, faire suer les échalotes ciselées finement au beurre. Ajouter les morilles puis déglacer au vin jaune et assaisonner.

FINITION

Au moment de l’envoi, rôtir les filets côté peau avec une noisette de beurre. Couper les filets en deux dans la longueur puis les napper avec le beurre de cuisson.

DRESSAGE

Déposer en premier la carotte en écailles.
Réaliser un décor avec le coulis vert et la réduction de carotte.

Déposer le demi-filet de poulet et un trait de jus de volaille.

Dans une cocotte en porcelaine, dresser harmonieusement le haut de cuisse, le sot-l’y-laisse, la morille et le « caviar », puis ajouter un trait de sauce Albufera.

Servir la sauce en saucière devant les convives.

Assiette : Fusion 1410 – Carpenet Limoges

Accord de Nicolas Charrière : Saint-Pourçain « SAS Prince Charles-Henri de Lobkowicz » 2022 Domaine Grosbot-Barbara & Madère Frasqueiras Sercial 1999 D’Oliveiras

Vous retrouverez ici un accord d’harmonie, de terroir et de couleur. Il s’agit d’un assemblage de chardonnay, majoritairement, et de trésailler, cépage autochtone du Bourbonnais. Issu d’une vinification et d’un élevage en barrique de l’Allier, ce vin blanc finement boisé, viendra accompagner les chairs blanches délicates de la volaille ainsi que la sauce Albufera, légèrement crémée, liée au foie gras. Pour accompagner le second service du plat, la robe de ce Madère sec viendra faire écho à la couleur de la morille. Les arômes du champignon, la sauce élaborée avec du Madère et les billes de Madère, se marieront parfaitement avec les notes oxydatives du vin.