POULPE AU FEU DE BOIS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE POULPE

• 250 g de tentacules crus
• 1 poulpe
• 60 g de carotte
• 60 g de céleri branche
• 4 feuilles de laurier
• 30 g d’huile d’olive
• 15 g de vinaigre de vin rouge
• Persil haché
• Piment d’Espelette
• Citron jaune

 

Ôter la tête du poulpe et récupérer les tentacules. Gratter les impuretés sur les tentacules, puis les rincer et les blanchir à l’eau bouillante pendant 10 secondes.
Refroidir et conditionner sous-vide en poche cuisson avec les autres ingrédients émincés.
Cuire au four vapeur à 82°C pendant 1h50. Vérifier la cuisson. Refroidir puis ajouter le jus de citron.

 

POUR LA CRÈME D’AIL

 

• 1 tête d’ail
• 150 g de beurre demi-sel
• 20 cl de crème liquide

 

Éplucher la tête d’ail. Fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’ail et cuire à feu doux pendant 2 h 30. L’ail doit être tendre et d’une couleur caramel. Mixer et ajouter la crème liquide.

 

POUR LE CRÉMEUX SEICHE

 

• 600 g de seiche
• 50 g de farine
• 50 g de Maïzena
• 1 l d’huile pour friture
• 100 g de fumet de poisson

 

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