Onglets principaux
Précieux chocolat « Nyangbo », cacao liquide, fine tuile croustillante, sorbet doré à l’or fin
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, coller une demi-sphère de chocolat Nyangbo et un tube de pâte à cigarette avec de la couverture à point, garnir ce dernier avec de la mousse chocolat en espuma jusqu’à mi-hauteur environ.
Remonter la mousse sur les bords, verser environ 15 g de sirop cacao et finir de garnir avec la mousse chocolat en espuma.
Poser dessus une quenelle de sorbet chocolat Nyangbo recouverte de feuille d’or.
Recouvrir le tout avec une autre demisphère de chocolat. Servir aussitôt.
Sirop cacao
185 g Eau
35 g Sucre semoule
90 g Glucose
25 g Cacao en poudre
1 g Xantana (Texturas)
Procédé
Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et le cacao en poudre, laisser refroidir, incorporer le Xantana en mixant avec un mixeur plongeant, réserver au froid dans une pipette.
Demi-sphère de chocolat Nyangbo
Ingrédients environ 20 personnes
Pulvérisation noire :
500 g Couverture noire
340 g Beurre de cacao
175 g Cacao pâte
30 g Colorant rouge liposoluble à chocolat
Moulage :
1,3 kg Couverture noire (Nyangbo - Valrhona)
Procédé
Dans un bain-marie, fondre les ingrédients cités et tabler l’appareil puis pulvériser finement dans des moules demi-sphériques de 12,5 cm de diamètre (Cacao Barry), laisser prendre et mouler une fois avec la couverture à point. Laisser prendre, démouler, puis percer les demi-sphères obtenues à l’aide d’emporte-pièces ronds de différents diamètres, chauffés avec un pistolet thermique.
Mousse chocolat en espuma
160 g Mascarpone
2,5 OEufs
160 g Crème liquide
25 g Sucre semoule
15 g Cacao en poudre
115 g Couverture noire (Nyangbo - Valrhona)
Procédé
Détendre le mascarpone en incorporant les oeufs un par un.
Porter à ébullition la crème avec le sucre et le cacao en poudre, verser sur la couverture comme pour une ganache puis ajouter le mascarpone. Verser dans un siphon, gazer 3 fois, bien mélanger le siphon avant l’ajout d’une cartouche. Réserver au froid (à 10/12°).
Sorbet chocolat Nyangbo
2 g Stabilisateur
30 g Sucre semoule
250 g Eau
30 g Sucre inverti (Trimoline)
110 g Couverture noire (Nyangbo - Valrhona)
Procédé
Mélanger le stabilisateur avec un peu de sucre (environ 10 g). Porter l’eau à ébullition avec le sucre restant, hors du feu, incorporer le stabilisateur et le sucre inverti, mélanger délicatement avec la couverture, obtenir une masse homogène.
Laisser maturer, turbiner, réserver au grand froid.
Pâte à cigarette cacao
100 g Beurre frais
100 g Sucre glace
80 g Farine
20 g Cacao en poudre
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
Procédé
Dans un cutter (Robot Coupe), mixer les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, réserver au froid jusqu’à utilisation.
Dresser l’appareil sur un Silpat® à l’aide d’un pochoir rectangulaire (de 14 x 5 cm), cuire dans un four à 200° pendant 7 à 8 minutes. Dès la sortie du four, former un cylindre à l’aide d’un tube en inox. Réserver au sec jusqu’à utilisation.
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