Première asperge à l'ail doux

Royale à l’ail doux

Mélanger les oeufs avec la purée d’ail, ajouter le lait et la crème. Passer au tamis fin puis assaisonner. Verser l’appareil dans un cadre inox (de 20 x 20 cm) filmé et cuire dans un four vapeur à 90 °C pendant 30 minutes environ.

Refroidir, détailler à l’aide d’un emportepièce (de 12 x 2 cm), réserver.

Appareil à blinis

Mélanger les jaunes d’oeufs avec la farine, le sel et le sucre puis à l’aide d’un fouet, ajouter le lait au fur et à mesure.

Incorporer la levure délayée avec un peu d’eau et l’huile de pépins de raisin puis les blancs montés. Laisser reposer la pâte au froid pendant 1 heure environ.

À l’aide d’une poche à douille, cuire 12 mini-blinis. Réserver.

Mousseline au citron

Monter en sabayon les jaunes d’oeufs avec le vin blanc et le jus de citron. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne ferme. Hors du feu, assaisonner, incorporer le beurre clarifié puis la purée d’ail. Passer au tamis fin, réserver au bain-marie.

Procédé

Éplucher les asperges. Peler la queue de 6 asperges sur la moitié de la longueur et les parer sur le dessus pour déposer le caviar et les cuire à l’anglaise.

Prélever la tête des asperges restantes et tailler les queues en cylindres de 2 cm de longueur, les cuire également à l’anglaise.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer une royale à l’ail doux puis dresser une asperge entière et la recouvrir de caviar.

Disposer les pointes d’asperges sur la royale puis disposer les cylindres d’asperges surmontés des mini-blinis et de la crème épaisse.

Décor : copeaux d’asperge crue, fines herbes, feuille de betterave.

Servir la mousseline au citron en saucière.

Vin conseillé

Hermitage blanc 2009 - Domaine Chapoutier.

Vin très sec, racé, opulent, très rond, beau bouquet, avec une longue finale en bouche. Très beau vin.