Pressé de foie gras, anguille et gelée de coing, macaron à la pomme verte, sucette de canard laquée au jus de viande

Pressé de foie gras

Dans un emporte-pièce rectangulaire (de 9,5 x 8 x 2,5 cm), monter par couches : foie gras et anguille fumée. Réserver sous presse, au froid pendant 10 heures environ.

Gelées

Éplucher le coing et la pomme verte, les couper en gros quartiers et les cuire séparément à feu doux avec 100 g d’eau pendant 1 heure environ. Filtrer dans un linge et coller l’eau obtenue avec 1 feuille de gélatine pour 100 g de liquide.

Sucette de canard

Mélanger les rillettes de canard avec le foie gras et réaliser 4 boules, les réserver au froid.

Porter le jus de volaille à ébullition, le lier avec la fécule de pomme de terre et le coller avec la gélatine. Tempérer puis tremper les sucettes dans le chaud-froid. Bloquer au froid.

Brochette

Réaliser les brochettes d’anguille fumée, les maintenir avec une pique en bois, puis les cuire dans une poêle antiadhésive, déglacer avec la sauce soja. Ajouter sur chacune d’elles, des rondelles d’échalote grise marinée au mirin.

Macaron pomme

Mélanger le blanc d’oeuf avec le sucre glace, colorer avec de la chlorophylle et dresser la glace royale obtenue à l’aide d’un pochoir de 3 cm de diamètre et de 1 mm d’épaisseur. Sécher dans une étuve à 70 °C pendant 12 heures environ.

Accoler les macarons deux par deux avec le chutney de pomme.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une brochette d’anguille fumée, une sucette de canard et un pressé de foie gras surmonté d’un macaron pomme. Verser un trait de gelée de pomme verte et des gouttes de gelée de coing.

Décor : queue de pomme et feuille de basilic-citron.

Vin conseillé

Saumur blanc - « L’Imago » 2000 - Domaine Filliatreau.

Fruité, rondeur en bouche.